«Съел соленый огурец и задохнулся». Известный врач-токсиколог рассказал об опасностях домашних закруток

Сезон домашних заготовок на зиму в самом разгаре. Россияне в промышленных масштабах отправляют в банки грибы, овощи, мясо и рыбу. Но вместе с ними замариновать в банки можно не только вкусное воспоминание о лете, но и один из самых опасных природных токсинов. Мы поговорили с врачом-токсикологом, научным журналистом и членом комиссии РАН по популяризации науки Алексеем Водовозовым о ботулизме. Он объяснил, что происходит с человеком при ботулизме, почему герметичная банка создает благоприятные условия для бактерии, чем особенно опасны грибы и почему подозрительные консервы нельзя проверять на вкус. Что такое ботулизм Ботулизм — это не просто пищевое расстройство, это тяжелое нейропаралитическое заболевание, рассказывает врач-токсиколог Алексей Водовозов. «Опасность здесь не столько в самом возбудителе, сколько в чрезвычайно мощном нейротоксине (ботулотоксин А): после всасывания он попадает к нервным окончаниям и блокирует выделение нейромедиатора ацетилхолина, то есть фактически разрывает передачу команды от нерва к мышце», — объясняет токсиколог. Из-за этого развивается характерный нисходящий вялый паралич. «Сначала часто страдают мышцы глаз, лица, глотки и гортани — появляются двоение и затуманивание зрения, опущение век, сухость во рту, нарушение речи и глотания, — рассказывает Алексей Водовозов. — Затем слабость распространяется на шею, руки, туловище и ноги». Самое опасное, по словам специалиста, — поражение дыхательной мускулатуры. «Человек может оставаться в сознании, но постепенно утрачивать способность самостоятельно дышать, поэтому при тяжелом ботулизме требуется искусственная вентиляция легких», — говорит Водовозов. Здесь особенно важна скорость обращения за медицинской помощью. Алексей объясняет: антитоксин может связать только циркулирующий токсин, тогда как уже поврежденные нервные окончания восстанавливаются медленно. «Поэтому чем раньше начато оказание медицинской помощи, тем выше шансы на успех», — подчеркивает врач. Как бактерия оказывается в банке с консервами По словам Алексея Водовозова, бактерия не появляется внутри банки сама по себе. «Их споры широко распространены в окружающей среде, особенно в почве и донных отложениях. Поэтому они могут оказаться на овощах, зелени, грибах, корнеплодах, а также попасть на рыбу и другие продукты еще до приготовления», — объясняет он. Простое мытье уменьшает количество загрязнений, но не дает гарантии, что все споры удалены. Обычное кипячение тоже не решает проблему полностью. «Если такие споры пережили домашнее консервирование и оказались в герметично закрытой банке с подходящими условиями — мало кислорода, не сильно холодно, достаточно влаги и недостаточно кислоты, — они могут прорасти, бактерии размножатся и начнут вырабатывать ботулинический токсин», — рассказывает токсиколог. Почему герметичная банка может стать опасной Здесь возникает парадокс: герметичность должна защищать продукт, но одновременно она создает условия, которые подходят для Clostridium botulinum. «Clostridium botulinum — анаэробная бактерия, то есть для ее размножения как раз подходят условия без кислорода», — объясняет Водовозов. Если споры пережили обработку, а продукт недостаточно кислый, содержит влагу и хранится при подходящей температуре, они могут перейти из «спящего» состояния в активное и начать вырабатывать токсин. При этом опасную банку невозможно надежно определить по внешнему виду. «Банка с ботулотоксином не обязана вздуваться, плохо пахнуть или выглядеть испорченной — токсин нельзя надежно распознать по вкусу, запаху или внешнему виду», — предупреждает Алексей Водовозов. Грибы — не единственная опасность Грибам действительно стоит уделять особое внимание. Алексей объясняет это не какими-то особыми свойствами самих грибов, а условиями их роста. «Грибы опасны не потому, что Clostridium botulinum каким-то образом особенно „любит“ грибы, а из-за очень неудачного сочетания факторов», — говорит токсиколог. Споры могут находиться в почве, а частицы земли — оставаться между пластинками, в складках и других неровностях грибов. «Именно поэтому земля здесь действительно один из ключевых факторов риска», — отмечает Водовозов. Но считать, что ботулизм связан исключительно с грибами, неправильно. «Никакой уникальной „любви“ клостридии именно к грибам нет: опасны прежде всего герметично законсервированные низкокислотные продукты, то есть большинство овощей, а также мясо и рыба, если технология не обеспечивает уничтожения спор или подавления их прорастания», — объясняет Алексей. Это подтверждает и крупная вспышка ботулизма в России в 2024 году. Тогда зараженная готовая продукция с фасолью стала причиной заболеваний в 11 регионах России. Всего пострадали 417 человек, двое умерли. Почему стерильной банки недостаточно По словам Водовозова, хорошо вымыть продукты и простерилизовать банки необходимо, но этого недостаточно. «Споры Clostridium botulinum поразительно устойчивы: обычное кипячение при 100 °C может уничтожить многие бактерии, но не гарантирует уничтожения спор, поэтому чистая банка и кипяченая крышка еще не делают содержимое безопасным», — объясняет он. Алексей отдельно обращает внимание на кислотность. «Чтобы маринованные продукты были безопасны, им нужно обеспечить достаточную кислотность — Clostridium botulinum не умеет размножаться при pH ниже 4,6», — говорит токсиколог. Поэтому менять проверенный рецепт «на глаз» опасно. По словам Водовозова, распространенная проблема — желание немного изменить технологию: положить меньше уксуса, разбавить его водой, сократить время обработки или изменить объем банки. «Чаще всего проблема домашних закаток не в одной грубой ошибке, а в попытке „поиграть ингредиентами“», — отмечает Алексей. При этом соотношение соли и кислоты нельзя рассматривать одинаково во всех рецептах. В маринованных продуктах важнейшую роль играет кислотность, а при ферментации соль влияет на сам процесс. «В домашнем консервировании рецепт — не примерная рекомендация с вольными интерпретациями, а фактически технологический протокол безопасности», — подчеркивает Водовозов. Проверить кислотность можно специальными pH метрами или полосками. Но стоит учитывать, что среда в банке может быть неоднородной. Поэтому замеры не всегда показывают достоверную картину. Можно ли определить опасную банку по запаху, цвету или вкусу? Нет. И это одна из главных опасностей ботулизма. «Да, по внешнему виду можно заметить признаки неблагополучия, при которых домашние консервы лучше безоговорочно выбросить», — говорит Алексей. Среди таких признаков он называет вздутую крышку или донышко, подтеки, нарушение герметичности, пузырьки, пену, выброс жидкости при открывании, плесень, слизь, необычное изменение цвета, нехарактерное помутнение или загустение рассола. Но дальше специалист делает принципиально важную оговорку: «Банка с ботулиническим токсином может выглядеть совершенно нормально. У нее может быть не вздута крышка, рассол может оставаться прозрачным, а продукт — иметь обычные цвет, запах и вкус». Поэтому пробовать консервы «для проверки» нельзя. «Сам ботулотоксин невозможно распознать органами чувств. Ни увидеть, ни унюхать, ни распознать по привкусу», — подчеркивает Водовозов. По словам специалиста, пытаться спасти сомнительную консервацию не стоит. «Если банка вызывает сомнения, если неизвестно, как ее готовили, нарушена технология, крышка вздулась, есть подтеки или другие признаки порчи — самый безопасный вариант не пытаться ее „спасти“, а выбросить», — говорит Алексей. При этом он отдельно предупреждает: не стоит рассчитывать на кипячение как на способ «обезвредить» подозрительный продукт. «Это не должно превращаться в бытовой способ „разминирования“ подозрительных консервов», — объясняет токсиколог. И уж тем более нельзя сначала попробовать продукт. «Пробовать даже крошечное количество категорически нельзя: ботулотоксин невозможно определить по вкусу или запаху», — говорит Водовозов. Когда нужно срочно обращаться за помощью Первые признаки отравления могут появиться не сразу. По словам Алексея, чаще всего симптомы ботулизма возникают через 12–36 часов после еды, хотя возможен разброс от нескольких часов до нескольких дней. Особенно должны насторожить не только тошнота, рвота и боль в животе, но прежде всего неврологические симптомы. «Затуманивание или двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушение речи, глотания, ощущение „комка“ в горле, нарастающая мышечная слабость», — перечисляет специалист. Если после домашних консервов появились такие симптомы, ждать нельзя. «Именно хронологическая связь „поел домашних консервов — появились проблемы со зрением, глотанием или речью“ должна особенно настораживать», — говорит Алексей Водовозов. Причина в том, что болезнь может быстро перейти к поражению дыхательной мускулатуры. Как безопасно делать домашние заготовки В конце разговора Алексей Водовозов сформулировал несколько главных правил. Помимо того, что продукты для консервации нужно тщательно промывать от земли, стоит соблюдать и следующие условия. «Не экспериментировать с технологией: использовать проверенный рецепт и не уменьшать „на глазок“ количество уксуса, не разбавлять маринад сильнее положенного, не сокращать время нагревания и не менять произвольно размер банок или соотношение продукта и жидкости», — советует токсиколог. Второе правило — особенно осторожно относиться к грибам, мясу, рыбе и низкокислотным овощам, например, огурцы, морковь, свёкла, фасоль, зеленый горошек, кукуруза, кабачки и баклажаны . Третье — тщательно очищать продукты от земли и не использовать испорченное сырье. И наконец, любые сомнительные банки лучше выбрасывать. И, конечно, не покупать домашнюю консервацию с рук. «Домашнее консервирование — не тот случай, где соль или уксус добавляют по вкусу. Кислотность, температура, давление и время — жизненно важные показатели. В прямом смысле слова — они могут сохранить жизнь», — резюмирует Алексей Водовозов.