Легендарный хлеб без замеса: рецепт из The New York Times, за которым охотились все

Домашний и магазинный хлеб — словно две разные вселенные. Может ли что-нибудь сравниться с горячей, воздушной булкой прямо из духовки, на которой сливочное масло тает само собой? Правда, раньше ради такого удовольствия приходилось изрядно повозиться. Всё изменилось, когда в The New York Times появился рецепт, перевернувший представление о домашней выпечке. Для него не нужны хлебопечка, миксер и особые кулинарные навыки. Главный ингредиент здесь — время.

Автор рецепта — Джим Лейхи, основатель собственной пекарни. Он придумал способ готовить хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем, который обычно ассоциируется с хорошей пекарней. По его словам способ приготовления настолько прост, что с ним справится даже четырехлетний ребенок.

В ноябре 2006 года журналист The New York Times Марк Биттман рассказал об этом способе в своем материале «Секрет отличного хлеба: пусть за вас поработает время», правда, сделал уточнения, что для четырехлетнего ребенка рецепт все же будет сложноват, а вот восьмилетний схватит на лету. Не удивительно, что способ приготовления стал настолько популярным, что его до сих пор повторяют в кулинарных блогах.

Главный секрет и минус рецепта — время. На приготовление свежей булки хлеба уйдут сутки. Тесто готовится с небольшим количеством дрожжей и большим количеством воды, а затем спокойно стоит при комнатной температуре около 18 часов. За это время дрожжи постепенно работают, тесто приобретает характерную структуру и вкус. Важно только запастись терпением и не торопить процесс: здесь спешка совершенно ни к чему.

Что понадобится для приготовления хлеба без замеса из The New York Times:

• пшеничная мука — 430 г;

• вода — 345 мл.;

• сухие быстродействующие дрожжи — 1 г (примерно ¼ чайной ложки);

• соль — 8 г;

• немного муки или кукурузной крупы для присыпки.

Как приготовить хлеб без замеса

1. Смешайте ингредиенты. В большой миске соедините муку, дрожжи и соль. Влейте воду и перемешайте до избавления от комочков. Тесто получится рыхлым и липким. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.

2. Сформируйте будущую буханку. Присыпьте стол мукой и аккуратно выложите на нее тесто. Сверху тоже добавьте немного муки, чтобы с ним было удобнее работать. Сложите края теста к центру один-два раза, словно собираете небольшой сверток. Старайтесь не прижимать тесто слишком сильно, чтобы не избавится от пузырьков воздуха внутри.

3. Дайте тесту подняться. Возьмите чистое хлопковое полотенце без ворса и рисунков и щедро присыпьте его мукой или кукурузной крупой. Переложите тесто швом вниз, сверху добавьте посыпку. Накройте вторым полотенцем и оставьте примерно на два часа. За это время тесто увеличится еще в два раза.

4. Отправьте тесто в духовку. Примерно за полчаса до окончания расстойки разогрейте духовку до 230 градусов. Поставьте внутрь тяжелую жаропрочную кастрюлю с крышкой объемом 5,5–7,5 литра. Подойдут чугунная посуда или жаропрочная форма с крышкой. Осторожно достаньте горячую кастрюлю из духовки. Переверните тесто из полотенца прямо в нее швом вверх. Не пугайтесь, если заготовка немного потеряет форму или ляжет неровно: во время выпечки она расправится.

5. Выпекайте до золотистой корочки. Накройте кастрюлю крышкой и отправьте обратно в духовку на 30 минут. Затем снимите крышку и выпекайте еще 15–30 минут, пока хлеб не приобретет насыщенный золотисто-коричневый оттенок. Готовую буханку достаньте из формы и дайте ей немного остыть.