Елена Игрушина, президент Ассоциации кулинаров Тольятти, руководитель учебно-производственного центра «Богема»: «Если оценивать общепит города по пятибалльной шкале, его уровень не превышает тройки»

В 2012 году в Германии пройдет всемирная кулинарная олимпиада. Россия на ней не будет представлена. О том, почему наша страна на протяжении десятка лет не может подготовить сборную для участия в престижном соревновании, почему исчезла система общепита, а русские предпочли национальной кухне пиццу и суши, рассказывает президент Ассоциации кулинаров Тольятти Елена Игрушина.

– Как в городе обстоят дела с системой общественного питания?

– Глобальная проблема – персонал и законодательная база. После распада СССР общепит передавали в разные ведомства, но в конечном итоге он остался не у дел. Индустрия питания как таковая давно исчезла, ее приравняли к торговле. В координирующих органах нет специалистов, которые понимают отрасль. Ее рассматривают именно как «купи-продай». В предприятия пришла разобщенность, у кого есть деньги – зарабатывают на ресторанном бизнесе, а социальное питание на грани вымирания. Мало кто из руководителей имеет профильное образование. И они не понимают, что недостаточно вложить инвестиции в интерьер, оборудование и нанять персонал. Вливания должны быть постоянными: это живой организм.

В некоторых городах есть департаменты, отвечающие за общественное питание. У нас – нет. Медленно осваиваются новые технологии, потеряна связь с учебными заведениями. При проведении конкурсов по ФЗ-94 главное – цена контракта. Никто не задумывается над тем, что, сбивая стоимость, победители в итоге предоставляют питание низшего качества. Какой при этом может быть рацион у школьников и пациентов больниц? На АвтоВАЗе развалили комбинат питания, на который ездили учиться со всего Советского Союза. Новая группа менеджеров предложила стол намного хуже: все перевели на заработок денег.

– Престижна ли сейчас профессия кулинара?

– Об этом сложно судить. Отсутствует идеология, направленная на создание престижа профессии, на воспитание преданных ей и творческих людей. В городе около четырех профильных учебных учреждений, а специалистов нет. Не более десяти процентов выпускников идут работать по профессии. Многие из-за уровня подготовки не востребованы на предприятиях. Ведь материально-техническая база учебных заведений устарела, преподаватели ориентированы на выполнение планов и сдачу отчетов.

– Как оцениваете уровень тольяттинских поваров? Насколько хорошо представлены различные кухни и направления кулинарии?

– Весь общепит – от ресторанов до столовых, начавших возрождаться после кризиса, – по пятибалльной шкале не превышает тройки. Есть где-то кухня на четверку, но обслуживание отвратительное, или наоборот. Все идут на поводу клиента, средний чек в столовой уперся в сто рублей. И никто не желает ничего менять, мол, ходят же к нам. При этом некоторые заведения следует просто закрывать за плохой сервис. А профессионалам нужно формировать спрос предложением, воспитывать клиента, пропагандировать здоровое сбалансированное питание.

– Чего больше – дорогих ресторанов, кафе и баров для среднего класса или фастфуда для молодежи?

– Сегодня предприятия питания предоставлены сами себе и не отвечают категориям, на которые претендуют. Каждое заведение само устанавливает правила, пользуясь плохой осведомленностью клиентов. Вот пример. Решили устроить семейный праздник, заказали столик в одном из ресторанов на Волге, позиционирующего себя как рыбный. Нам предложили вместо судака свежезавезенную… дорада и форель. Официант не озвучил заказ – принесли неподтвержденное нами блюдо. Плюс был недовес салата в 100 граммов, много претензий к работе обслуживающего персонала и кухни. Но предъявить их оказалось некому: владелец сидел рядом со своими гостями и всем был доволен.

– Почему традиции русской кухни сдали позиции, и в городе куда проще найти суши-бар, чем пельменную?

– Потому что никто не хочет финансировать пропаганду русской кухни, несмотря на множество фактов в ее пользу: люди, питающиеся местными продуктами, болеют реже; иностранцы составляют впечатление о городе во многом именно по местным кушаньям. В Европе засилья пиццерий, суши-баров и прочего никогда не будет. Там соблюдают баланс различных заведений. Кроме того поддерживают своего производителя сырья, работникам сельского хозяйства и животноводства выделяют дотации, на экспорт продуктов из других стран устанавливают квоту.

– Но обыватели могут вам возразить, что суши и пицца всего лишь вкуснее борща.

– Каждая кухня имеет право на существование, но наша ничем не проигрывает японской или итальянской. Просто мы не ценим свои традиции. На зарубежных конкурсах наша команда всегда использует национальные продукты и всегда предлагает что-нибудь «а ля руси». Так, на чемпионате Чехии по гуляшу нужно было приготовить сто порций этого блюда. (Оно в Европе, к слову, считается ресторанным). Но кроме конкурсного задания, мы сварили 150 литров борща (примерно 420 порций), подавали его с разносолами и водочкой – осталось порций 30. Вот это русский колорит и русская кухня, а вы говорите невкусно. Другое дело, что высококалорийная пища, которая в наших традициях уже не так востребована даже в России. И это нужно учитывать.

– Возможно ли возродить систему общественного питания?

– Это не торговля, за один месяц отрасль не переделать. И даже если кому-то хочется поставить общепит на зарабатывание денег потоком, сначала для этого нужно создать условия.

Очевидно, что мы вступим в ВТО, и это пойдет нам на пользу, потому что я видела, как ее требования изменили пищевую промышленность и общественное питание в Чехии. Пока же в нашем общепите творится все что угодно, кроме профессионального подхода. Самое главное – получить деньги любыми способами. Невысокий уровень и в ресторанах, и в столовых. И клиенты это уже воспринимают как норму. В 1990-е годы мы утратили стандарты питания и профобразования, нарабатывавшиеся десятилетиями. А сегодня пытаемся решить эти вопросы точечно, бессистемно. Пытаемся бороться с этим замкнутым кругом, но в Тольятти это сложно: город направлен на развитие автомобильной промышленности. Повышению уровня культуры в гостиничном секторе и общественном питании внимания не уделяют.

– И все-таки, какие успехи есть у Ассоциации кулинаров Тольятти в решении этой проблемы?

– Организация уже в 2002 году выступала на фестивале, посвященном 100-летию ассоциации кулинаров Австрии. С тех пор участвовали во многих международных конкурсах, получили большой опыт. В 2010 президент межрегиональной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, бывший руководитель комбината питания «Кремлевский» и шеф-повар отеля «Саввой» приезжали в Тольятти на конкурс «Повар Поволжья» и поразились уровню мероприятия: у нас европейский подход.

Новая задача – укрепить позиции на международном уровне. Но вот в городе объединить коллег для решения общих проблем получается с трудом. Повара многих организаций хотели бы с нами работать, но их руководители-коммерсанты не понимают, зачем это нужно.

– А что вы реально предлагаете городу?

– Конечно, хотелось бы повысить уровень производства, обслуживания и организации питания. Для этого продвигаем новые технологии на предприятия города и области. Кроме того создаем команду профессионалов, которая представляет Тольятти на российских и международных конкурсах, конгрессах и конференциях. Устраиваем семинары с зарубежными коллегами, где они показывают последние тенденции в кулинарии. Например, в прошлом году показывали мастерство молекулярной кухни.

– Почему Россия на протяжении десятка лет не может отправить сборную на международную олимпиаду по кулинарии?

– Национальные сборные имеют ассоциации кулинаров каждой страны. А мы – нет. Причина в разрозненности предприятий общепита. Каждый город или образовательное учреждение разрабатывает свои положения о проведении конкурсов, свои условия: общих нормативов нет. И в каждом регионе команды готовятся так, как считают нужным они сами. Судейство на соревнованиях также проходит по разным системам. В 2008 году в индивидуальных соревнованиях всемирной кулинарной олимпиады шеф-повар «Богема-тим» взял серебро, потому что наша команда обучается по международным требованиям. В 2012 пройдет очередная олимпиада в Германии. Но немецкие коллеги уже сказали, что россиянам туда нет смысла ехать: проиграем. Обидно, но большинство российских кулинаров действительно не натренировано работать в команде. У нас масса звезд, которые не способны быть в сборной. Некоторые медали они получили на конкурсах, не отвечающих международным требованиям, и на серьезных состязаниях будут аутсайдерами.

– Каковы главные тренды в мировой кулинарии?

– Пропагандируется здоровое питание на основе биологически чистых продуктов с учетом традиций той или иной страны. Европейская кухня быстро «смешивается», чему есть масса предпосылок, например Интернет и работа специалистов по контрактам в разных государствах. Авангардная или молекулярная кухня постепенно становится обычным явлением. На смену ей приходят новые направления. Также важно, что, поддерживая высокую кухню, всемирная ассоциация кулинарных сообществ (WACS) не забывает помогать голодающим различных стран.

– Европа переживает кулинарный бум: фильмы, журналы о готовке одни из самых популярных, равно как и специализированные курсы, школы.

– Там другая культура, традиции, идеология. Там общепит поддерживает государство. У нас же кулинарию рассматривают как шоу и возможность заработать деньги. В город приезжают с мастер-классами залетные гастролеры сомнительной профессиональной подготовки. Готовят, не снимая золотых колец, браслетов и часов, игнорируя гигиену и организацию рабочей площадки. И это показывают по ТВ, собирают за это деньги! Местные рестораторы пассивные, думают, им уже не надо ничему учиться. В 2010 году департамент потребительского рынка организовал бесплатный трехдневный семинар для предприятий – с трудом набрали 20-25 человек. Все считают себя профи, в курсе, как готовить фуагра, но не знают основ ремесла. А ведь только после этого можно переходить к кулинарному искусству. Приезжая два раза в год на обучение или конкурсы в Европу, мы каждый раз убеждаемся, что опять отстали: много нового появилось – надо догонять. Увы, коллеги считают по-другому, посещают раз в 2-3 года московские мастер-классы специалистов невысокого уровня. Поэтому мало что меняется в индустрии массового питания.

– Как оцениваете перспективы общепита?

– Более оптимистично смотрю на детское питание: переоснащают школьные и детсадовские столовые, пересматривают меню и организацию производства. Там грамотные люди работают. Но порой ситуацию портят конкурсы на организацию питания, в которых выигрывают недобросовестные поставщики.

В ресторанном бизнесе в большинстве случаев пока продолжаем наблюдать ретро конца 20 века: блюда на салатных листьях, обильные застолья. Нам предстоит еще многому учиться у итальянцев, французов, австрийцев, немцев. Но при этом нужно не забывать свои традиции.