Александр Лунис, директор компании «Провинция кофе», член правления торгово-промышленной палаты Тольятти, председатель комиссии по связям «Меркурий Клуба»: «В зарождении кофейного бизнеса в России автоград сыграл не последнюю роль»

Уровень потребления кофе в России остается ниже, чем в остальном мире. Это заставляет Запад рассматривать наш рынок как перспективный. Однако местные предприниматели, зарабатывающие на экзотическом напитке, не боятся экспансии иностранных и сетевых конкурентов. По мнению Александра Луниса, в посткризисный период вести бизнес в регионах стало все равно, что гадать на кофейной гуще.

– Как индустрия натурального кофе развивалась в России?

– Этот бизнес стал формироваться со сменой политического строя. Во времена общего обеспечения и поставок на прилавках тольяттинских магазинов стояли два вида кофе: растворимый в жестяных банках и молотый в пакетах. Зерновой нечасто можно было встретить в комбинате общественного питания ВАЗа, а о «марочном» вообще мало кто знал. Спрос на напиток был непонятный: его любили, но не особо в нем разбирались. Кофемашин не было, питье готовили в кастрюльках, турках, гейзерных и проливных кофеварках. Натуральный насыщенный кофе нравился больше, чем жидкий растворимый. Но все-таки основным продуктом оставался чай. И если в Европе, встречая деловые миссии, предлагали эспрессо, то в Советском Союзе – чашку чая и баранки. Только в 2006-2007 году объем ввозимого в Россию кофе сравнялся с объемом чая. А одно из первых кофейных производств в столице в начале 1990-х открыла компания «Куппно».

– Много ли теперь в стране производителей кофе, и насколько качественный продукт они предлагают?

– Несколько лет назад в Москве знал около 11 фирм, имевших обжарочные аппараты и продававших кофе под своими марками, в Питере – три-пять. В России традиции обжарки стали зарождаться в постсоветский период, поэтому говорить о качестве нашего кофе можно относительно. И дело не в технологии обжаривания, а в том, чтобы сохранить однажды найденный изысканный вкус. Например, известная итальянская компания «Бристот» закупает зерна с плантаций различных регионов и выпускает кофе нескольких наименований, но все они не имеют излишней, свойственной арабике, кислинки. Потому что путем селекции, отбора зерен, купажа создают исключительные вкусы и ароматы, которые поддерживают столетиями. Этим марочный кофе и отличается от обычного. Сохранить вкус пытаются не все русские фирмы. Но, думаю, со временем появятся те, что будут придерживаться европейских основ, и появится российский марочный кофе.

На сегодня в Москве мне известны более 30 обжарщиков, в Питере их количество перевалило за десяток. Есть известные обжарщики в Новосибирске, Ижевске, других городах. В Тольятти тоже пробовали создать обжарочную линию (в 1990-е появился кофе «Черный принц»), но попытка не увенчалась успехом.

– Как индустрия натурального кофе формировалась в Тольятти?

– В зарождении кофейного бизнеса город сыграл свою роль. АВТОВАЗ строился на основе итальянских технологий – здесь было немало выходцев из этой страны. А ведь именно она является законодателем мод в кофейном направлении. Оттуда на протяжении последнего столетия выходят самые известные марки экзотического напитка, наиболее качественного, вкусного, ароматного и разнообразного. Итальянцы привезли сюда культуру его пития. С ними в автограде появились первые кофемашины и потребность в хорошем эспрессо.

Первые компании, занявшиеся продажей марочного кофе в Тольятти, привезли сюда такие марки, как «Дель арабика», «Илли». Некоторые из тех фирм существуют до сих пор. Чуть позже появился швейцарский «Блейзер». Итальянский «Лавацца» пришел на рынок в 2000-м. Тогда основатели «Провинции кофе», занимавшиеся поставкой элитной мебели из Италии и Германии, доставили оттуда по заказу клиента кофейный аппарат «Лавацца Эспрессо Поинт». И поняли, что на этом можно строить бизнес. Направление еще было в диковинку ресторанам и барам, они с удовольствием брали кофемашины: это позволяло предложить сервис европейского уровня. Тольятти находился на пике развития, считался чуть ли не третьим финансовым центром России: продукция АВТОВАЗа пользовалась колоссальным спросом. Здесь было много дилеров, производителей из разных регионов. Деньги крутились, город был обеспечен, и рост потребления продукции не первой необходимости, в том числе кофе, был выше, чем в других уголках страны. К середине 2000-х насчитывалось уже более 15 конкурентных кофейных компаний. Если бы не изменение собственников АВТОВАЗа, внешних условий, думаю, бизнес развивался бы так же успешно. Но на заводе сократили персонал, дилеров, смежные производства, интерес регионов к Тольятти упал, обороты местных фирм уменьшились в десятки раз, не все выдержали кризис 2008 года: число малых и средних предприятий сократилось более чем в два раза.

– На сегодня конкуренция серьезная?

– Осталось пять-семь соперников, и им тоже нелегко. Наш бизнес своеобразный: каждый имеет свою нишу, свою специфику. До 2008 года «Провинция кофе» занималась мелкооптовой поставкой продукции в кафе, бары, офисы и рестораны. Но после решила выйти в розницу и открыла кофейни-бутики, где можно приобрести кофе и чай, а также попробовать их на месте. Начался подъем: к концу года обороты существенно увеличились. Между тем далеко не все конкуренты остались на плаву. Тольяттинский рынок всегда был интересен иногородним и сетевым проектам, но удержаться здесь они не смогли: доходная часть сильно упала. Например, только в «Парк Хаусе» закрылось несколько московских кофеен: высокие арендные, налоговые ставки, заработные платы, а прибыль минимальна. Такая приемлема только для местного бизнеса, запросы которого скромнее.

– С какими итогами пережили кризис?

– Он внес коррективы: объемы сократились более чем в два раза, началось элементарное выживание. Немало предприятий ушли в Самару, Ульяновск, Саратов, Казань и другие города, немало людей уехали в Москву и Питер. В прошлом году тоже попытались выйти за пределы Тольятти (зарабатывать здесь становится все сложнее) и открыли филиал в столице Татарстана. Рынок перспективный: планируем его развивать. Наш бизнес интересен для других городов тем, что мы не монобрендовая компания (какие в основном есть в Казани). Плюс ввозимый нами итальянский кофе входит в пятерку самых популярных в мире. Кроме того, наша компания мультифункциональна, ведет несколько направлений: мелкооптовые поставки предприятиям гостиничного и ресторанного бизнеса, розница, сервисный центр по ремонту и техническому обслуживанию кофейной техники.

Понимали, что на рынке чисто итальянского кофе сложно удержаться, и постарались найти продукты, которые смогли бы стать антикризисным предложением для клиентов. Так появились кофейные смеси под названием «Провинция кофе». По вкусоароматическим характеристикам они близки к итальянским, а по цене – в полтора раза дешевле. Продукт еще не идеален, но это первые шаги в создании российских традиций качественного кофе.

– На каком уровне находится потребление кофе в нашей стране по сравнению с другим миром?

– Считается, что в Италии в среднем выпивают 11 чашек экзотического напитка в день на человека, в остальной Европе – три-четыре, в Америке – одну, а в России – 0,0001. То есть мы по потреблению натурального кофе отстаем от Запада в тысячи раз. Именно с этим связан интерес мирового кофейного рынка к стране: перспективы потребления бодрящего напитка здесь оценивают положительно. В регионах мы не ощущаем такого резкого подъема из-за кризиса. Немало людей перешли на кофе экономкласса. Но вместе с тем рост потребления идет. Думаю, при нормализации уровня жизни в этом сегменте будет перспективно работать.

– Каковы вкусовые предпочтения тольяттинцев в кофе?

– Вкусы – вещь, которая постоянно меняется. И у каждого человека они очень индивидуальны. Вместе с тем с появлением разнообразия марок кофе в России предпочтения начали формироваться, но еще не сложились окончательно. Однако те, кто столкнулся с хорошим кофе, уже не принимают напитки более низкого качества. Тольятти и средний регион отличается от северных тем, что у нас не любят кислый кофе. Предпочитают тот, что имеет умеренную кислинку с горчинкой или яркую горчинку. «Бристот» и «Провинция кофе» – как раз те вкусы, что выбирают жители губернии. Нашей компании как мультибрендовой поставщики предлагали кофе с повышенной кислотностью. Но клиенты не восприняли его. Хорошо встречают марку «Лавацца», несмотря на небольшую кислинку, имеющую густой, насыщенный вкус с легкими оттенками фруктовых ароматов. Еще более положительно – яркий и запоминающийся «Бристот».

– Есть ли в городе свои бариста – специалисты по приготовлению кофе?

– К сожалению, несмотря на то что в Тольятти несколько кофеен, в большинстве из них готовить напиток не умеют. Порой даже эспрессо подают без пеночки – это неправильно, потому что именно она создает неповторимый аромат.

– Насколько популярны кофейни у горожан, и что в них больше ценят: сам напиток или возможность пообщаться в приятной атмосфере?

– В Европе кофейни – повседневность. Итальянцы, допустим, заказывают ристретто мимоходом: выпивают и отправляются дальше по делам. У нас же кофейня – это место встреч, романтических и деловых. Специфика российского рынка и в том, что здесь вместе с кофе хотят что-то перекусить. Поэтому в чистом виде кофеен, свойственных Европе, практически нет. В Тольятти – одна. Все остальные – в большей степени кафе-бары. В кофейнях-бутиках «Провинции кофе» можно выпить чашечку кофе, заказать тост или пирожное. Думаю, в дальнейшем будут развиваться именно кофейни с закусочным направлением.

– Каков средний чек в кофейнях?

– В Тольятти его сумма небольшая: 100-150 рублей. В Москве существенно выше: 600-800. В кофейнях с элементами фаст-фуда – еще в полтора-два раза больше.

– Богатый ли ассортимент кофейных напитков предлагают в Тольятти?

– Он несколько уже, чем в Москве. Это тоже связано с ситуацией на рынке: люди сегодня не стремятся брать «изысканности». Хотя наши кофейни-бутики предлагают от классики (эспрессо, ристретто, лунго, американо) до напитков на основе кофе и молока (различные виды капучино, латте). Используя базовые ингредиенты, можно приготовить тысячи вариаций напитка, но на это должен быть спрос.

– На основе чего можно судить о качестве кофейни? Некоторые советуют заказать самый недорогой напиток – эспрессо: если его приготовили хорошо, то и остальное не разочарует.

– Это верно. Но я имею свой напиток, по которому составляю мнение о кофейне. В каждом городе, где бываю, заказываю ристретто. Это наиболее крепкий кофе, и если бариста умеет сварить отменно его, можно сказать, что здесь готовят хорошо. Ведь чтобы сделать питье с меньшим содержанием воды (15-20 миллилитров) и при этом с пеночкой, действительно нужно обладать профессионализмом.

– Местные кофейни пытаются предлагать посетителям что-то новое и интересное?

– Периодически это делать просто необходимо: люди любят пробовать свежее, в первую очередь девушки и женщины. Поэтому во всех кофейнях время от времени появляется новинка. Примечательно, что большинство популярных напитков составляют из кофе, молока и различных добавок: сиропов, алкоголя. Только вариации латте достигают сотен, и потому человек, приходя в кофейню, постоянно может открыть для себя что-то новое.

– В чем залог успеха кофейного бизнеса?

– Он складывается из нескольких составляющих. Во-первых, команда. Люди, которые отдают умения, знания, время для того, чтобы дело развивалось и процветало. Во-вторых, клиенты. К ним относимся как к партнерам, друзьям, потому что только благодаря их наблюдениям, замечаниям, можем поправить упущения, ввести новшества и увидеть интересные особенности того или иного продукта. Благодаря клиентам наша продукция соответствует их вкусовым предпочтениям.

– Пробуя премиальный кофе, люди настолько восхищаются его вкусом, что не могут понять, чем он отличается от элит-класса…

– Кофе элит поставляют на столы королей и президентов. Стоимость самой дорогой чашечки кофе превышает сто долларов. Есть несколько сортов, которые производят в ограниченном количестве. В частности, «Копи Лювак», зерна которого проходят через желудочек зверька мусанга. В год этого напитка вырабатывают около двух тонн (больше мусанги не переварят), в России же продают примерно 18 тонн. К дорогому кофе также относится произведенный в высокогорной местности, в экологически чистых районах, собранный исключительно вручную и прошедший высококачественную обработку (зерно отбирают по величине, вкусоароматическим свойствам). Спрос на такой кофе у гурманов, больших ценителей. В России элит-класс в широкой продаже практически отсутствует, не исключено, что его подделывают. В основном у нас предлагают кофе премиум. Стоит он от полутора до трех-пяти тысяч рублей за килограмм.

– Каковы перспективы кофейного бизнеса в городе?

– Компании, и не только кофейные, продолжают испытывать кризис. Падают продажи, приходится частично переходить на более дешевые товарные сегменты. В начале 2000-х люди предпочитали более качественную и, соответственно, дорогую продукцию. Но после того как немало предприятий закрылось, уменьшился финансовый оборот, число готовых приобретать продукцию премиум-класса снизилось. Многие организации перешли с итальянских марок на «Провинцию кофе». Если раньше, допустим, банк брал семь-десять килограммов экзотического напитка, то сегодня – два-три. Судя по прогнозам аналитиков различного рода, кризис может продлиться до 2020 года. Но мы не намерены стоять на месте: ищем возможности расширить деятельность, ищем клиентов, предлагаем более широкий ассортимент услуг. Выход в Казань, открытие собственной обжарочной линии, кофейни и будут очередными шагами к развитию компании.