Евгения Каленская и Евгения Мачнева, владельцы сети кофеен «Чеширский кот»: «Мы не страдаем гигантоманией, мы просто уверены в своих идеях»

Шесть лет назад открылась первая кофейня «Чеширский кот». Через четыре года, в 2009 году, когда все сферы бизнеса переживали финансовый кризис, молодым владелицам кофейни удалось закрепить свои позиции и представить городу еще два проекта, но уже в новом формате «аппетит-кафе». О перипетиях, связанных с продвижением бренда «Чеширский кот», своем видении развития ресторанной сферы Тольятти и новых проектах Tolyatty.ru рассказали владельцы сети кофеен «Чеширский кот» Евгения Каленская (Е.К.) и Евгения Мачнева (Е.М.).

– При становлении бизнеса первоначально была идея или капитал?

Е.М. – Идея. Мне кажется, что всегда все идет от идеи. Если исходить из ресурсов, то ничего нового не возникнет. Я знаю, что у меня есть вот это, и я сделаю это. И получается обычная вещь, которую ты делаешь каждый день. А если нет ресурса, но я вижу как должно быть, то сразу возникает желание найти деньги и реализовать эту идею. Была какая-то уверенность в собственных идеях. Финансы мы всегда искали потом.

– Что сегодня кажется самым невероятным в истории становления организации?

Е.К. – Сложный вопрос. Хорошо, что словосочетание «Чеширский кот» начали выговаривать с легкостью. Это самое невероятное. (Улыбаются).

Е.М. – У меня сразу в голове череда каких-то событий, все кажется удивительным и интересным.

– Почему именно «Чеширский кот»?

Е.К. – В пользу этого названия сыграла мощная философская составляющая, которая содержится в произведении Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес». Это сказка для взрослых. И это что-то большее, чем просто кафе с приятным интерьером.

– Судя по тому, что очередная кофейня появилась в 2009 году, кризис вам только сыграл на руку?

Е.К. – Действительно, до кризиса все было занято федералами. Руководители большинства торговых центров рассматривали местных предпринимателей как не способных вести бизнес. Кризис все расставил на свои места. Федералы ушли из города. Освободились площади, и в принципе крупным торговым точкам города нужно было на кого-то обращать внимание. Тогда из загашников и достали наше портфолио.

Е.М. – На самом деле до кризиса мы обошли все торговые центры, презентовали расширенную концепцию кофейни «Чеширский кот» не такую, как на тот момент была в «Аэрохолле». Но встречали закрытые двери. Первое кафе появилось в 2005 году в «Аэрохолле», потом в 2009 году в «Миндале» и «Парк-Хаусе». В один год мы открыли две кофейни, получается, что это как раз произошло в кризис.

– Формат кофейни подразумевает упор на качество кофе. Как удается найти баланс в сочетании цена-качество?

Е.К. – Просто мы используем свежеобжаренный кофе, не залежавшийся ни на каких складах. Мы поставляем зерна напрямую с обжарочного завода. От того, что все логистические расходы мы берем на себя, а не платим посредникам, и уменьшается цена конечного продукта. Просто в свое время мы не побоялись и связались с заводом, который обжаривает кофе, то есть немного шагнули вперед. Аромат свежего кофе не сравнишь ни с чем. Ну, а качество самого напитка, это уже умение бариста.

– Можно ли тогда сказать, что вы строго отбираете персонал?

Е.К. – Мы обучаем очень строго. Мы не отбираем профессионалов, мы их растим. По сути, мы просто выбираем хороших людей.

– Не было случаев, когда у вас переманивали обученный персонал?

Е.М. – Мы не против, если человек по каким-то причинам от нас уходит. Тем более, если ему надо расти дальше. Ребята уезжают в другие города. У нас очень много сотрудников поехали в Питер. Там больше возможностей. Однако есть случаи, когда к нам возвращаются из других городов, но уже на более высокие должности.

– «Чеширский кот» в «Парк-Хаусе» и «Миндале» представлен в формате аппетит-кафе. Что подразумевает это название?

Е.М. – Это такая статусная строчка, которая отражает формат самого заведения. Мы долго выбирали название. И первую кофейню в «Аэрохолле» назвали «эспрессо-бар». Это бар, где быстро делают кофе по типу итальянского. «Аэрохолл» начался с сэндвичей. Там сэндвич-бар, который работает уже шесть лет и постоянные гости говорят, что в «Аэрохолле» самые вкусные сэндвичи. Мы с этого и начали развивать идею, что надо делать кухню. Так родилось «аппетит-кафе» в «Миндале» и «Парк-Хаусе».

Е.К. – Просто в «Миндале» и «Парк-Хаусе» появилась кухня. В «Аэрохолле» невозможно сделать формат полноценной кухни. А здесь, как нам кажется, появилась кухня с оригинальной концепцией. Любой человек сам себе составляет конечное блюдо из основ и начинок. Первоначально это оказалось немного сложно для гостей, хотя мы, наоборот, вели к упрощению. Мы предложили не листать 10-15 страниц меню, а расположили все начинки на одной странице и предоставили человеку право выбора. «Аппетит-кафе» - это не ресторан и не кафе. Слово «кафе» вообще у нас в городе как то не очень приветствуется. Возникает ассоциация с кафешкой. В Европе это хорошее, статусное слово. Поэтому мы добавили к слову «кафе» приставку «аппетит».

– В кофейнях практикуется времяпровождение за настольными играми и игрой в мафию. Что подтолкнуло на этот шаг?

Е.М. – Это дополнительное развлечение для гостей. Всегда приятно, когда приходишь в заведение, а там помимо еды есть еще что-то интересное. Может быть, это сейчас становится более популярным, потому что поменялись интересы у молодежи. Люди хотят какого-то другого развлечения, нежели чем попить пива на лавке.

Е.К. – Просто это позволяет сделать наш формат. Кофейня – это третье место (не считая дома и работы), куда обычно приходят люди. Здесь можно посидеть в непринужденной обстановке. В ресторан ты надеваешь платье и нужно иметь определенную денежку в кармане. А здесь не нужно ничего. Берешь чайник чая и общаешься. И вот под эту некую интеллектуальность подходят настольные игры с друзьями. Обширная линейка этих игр у нас появилась именно в последний год. Большей популярностью пользуется Alias Party. Это игры, при которых ты что-то придумываешь, показываешь, делаешь, соображаешь. Это игры на выражение себя.

– Как вам кажется, какие идеи в ресторанной сфере могут найти наибольший отклик со стороны тольяттинцев?

Е.М. – Сложно ставить какие-то рамки. Очень многое зависит от места, района и наполненности, идеи. Я сейчас вижу только одно «но». Под вопросом становятся действительно крупные проекты. Если говорить о насыщенности, то у нас в городе есть несколько больших ресторанов со своей инфраструктурой, бильярдом и всем-всем-всем. Я думаю, что городу этого достаточно. Тольятти удовлетворен тем, что есть. Больший отклик нашли бы более демократичные заведения. Мне кажется, что к этому, в конце концов, и придет, что будет появляться все больше и больше таких заведений.

– По вашему мнению, насколько сегодня высока конкуренция в нише, которую занимает «Чеширский кот»?

Е.К. – На самом деле мы были бы только рады, если бы появлялись какие-то интересные идеи и места. Был бы рост для всех. Вообще мы не гонимся за деньгами и особой прибылью. И поэтому мы можем позволить себе при таком качестве предоставляемых услуг, интерьера, мебели, оплаты сотрудникам, получать определенную прибыль и оставаться самими собой. В основном, таких как мы нет. Все хотят больше, много и сразу. И перескакивают в другой формат и ценовой диапазон. Или уезжают в Москву, потому что с теми же затратами они могут иметь большую отдачу. А мы делаем то, что любим. Особой конкуренции не чувствуется и если бы появились профессионалы, которые открывали заведения на том же уровне, это только пошло бы всем на пользу.

Е.М. – Одно дело открывать заведение и развиваться, внедрять какие-то идеи, профессионально расти, заниматься обучением, другое дело открывать ресторан просто потому, чтобы вложить куда-то деньги. Это немного разные вещи.

– Возрос ли поток клиентов после выхода на экран «Алисы в стране чудес», снятой Тимом Бертоном по сценарию Линды Вулвертон (2010)?

Е.К. – Мы, кстати, немного надеялись на этот фильм. Думали, что наконец-то нас перестанут называть «Чешским котом», вместо «Чеширского». Даже частично пустили в интерьере иллюстрации с этого фильма. Но, честно говоря, это не оправдалось. Фильм вышел абсолютно без философской подоплеки. Просто получилась красивая лента. Если он и повлиял на приток клиентов, то очень незначительно.

– Насколько нам известно, «Чеширский кот» – не единственный проект, развитием которого вы намерены заниматься в Тольятти? Так, 26 мая под вашим руководством открылся «Йога дом».

Е.М. – Просто мы сами увлекаемся йогой. И получилось, что хобби переросло в какой-то другой уровень – образ жизни. При этом мы не находили в городе того, чего бы нам хотелось. Было видение как это можно сделать классно. И мы постарались именно так и сделать. Йога – это собирательное понятие. Хочется заниматься чем-то нематериальным, развиваться духовно, как бы громко и забито это ни звучало.

– Есть планы по выходу в другие города, регионы?

Е.К. – Этот вопрос давно перед нами стоит. Но мы глубоко за то, чтобы управление было на местах. Быть в Тольятти и управлять каким-то заведением в Самаре, Казани, Москве на наш взгляд не совсем правильно. А продавать франшизу – это уже другой вопрос. Если мы и будем открываться в других городах, то это будем не мы как таковые, а это будут наши знания, правильно оформленные в документах, системе и так далее. И сейчас мы уже дошли до такого уровня, чтобы передать свои знания в ресторанной сфере.

Е.М. – Здесь нужно понимать – куда развиваться и зачем. Какую-то удовлетворенность в воплощении своих амбиций и идей мы на данный момент имеем. А страдать гигантоманией и говорить, что мы завоюем весь мир, – это не по нам.

– Многие девичьи коллективы в сфере шоу-бизнеса часто распадаются, как складываются партнерские отношения у вас?

Е.К. – Мы не публичные люди и ничего не делим. Мы сами рады, что у нас так получается. Главное понять, кто что хочет и идти в одном направлении. Не знаю, отчего это зависит. Возможно, что и от везения.

Е.М. – Это зависит от желания. А сделать можно все, что угодно.