«Нельзя ни бороду, ни маникюр»: как работает молочный завод в Самаре, на котором и молока-то не увидишь

«Дунуть в трубочку» на входе нам предложили в одном из старейших зданий Самары. Здесь всё строго — ни сотрудников, ни журналистов подшофе быть не должно. Производство молока не терпит шуток и легкомысленного отношения!

Здание завода «Самаралакто» на Заводском шоссе построено в 1932 году, но выглядит вполне современно. А ступеньки разной высоты, доставшиеся по наследству, не мешают предприятию быть лидером по России и производить до 600 тонн молока и йогуртов в сутки.

Рассказываем, как живет и чем дышит производство и почему на заводе молока почти не увидишь молока.

Небольшой магазинчик с молочной продукцией встречает нас недалеко от проходной завода. Снаружи поставили столик и две лавочки — можно посидеть, как в кафе, и насладиться бутылочкой кефира, любуясь на прекрасную панораму Заводского шоссе.

В просторном холле «Самаралакто» установлены обычные турникеты с окошком охраны. Чтобы попасть внутрь, необходимо «дунуть в трубочку» — пройти алкотест.

Нас встречает экскурсовод Надежда.

Держаться за поручни при подъеме или спуске по местным лестницам — обязательно, ведь безопасность на производстве очень важна.

— Большинство травм происходит именно на лестницах, — рассказывает Надежда. — А мы лидеры среди заводов компании по отсутствию происшествий и несчастных случаев на производстве. Скоро будет 3000 дней (более 7 лет) без происшествий.

— Вы так серьезно к этому относитесь? — интересуемся мы.

— Да, делаем всё для этого. Чтобы не устранять последствия, их лучше предупреждать.

Для гостей производства здесь предусмотрен целый гардероб разных размеров — халаты, обувь, маски и шапочки.

Сотрудникам молокозавода запрещено иметь бороды и маникюр, так как это может сказаться на качестве продукта — вот как тут всё строго!

— Обычно мы без маникюра. Это я сделала себе к отпуску. И тот, кто с маникюром, должен носить перчатки. Хотя на самом деле мы ничего руками не замешиваем, — смеется Надежда.

Чтобы попасть на завод, посетители в обязательном порядке должны стерилизовать руки и обувь.

Через длинный перешеек между корпусами мы попадаем в производственное здание.

Первый этап производства — приёмка молока. Его привозят на завод в больших цистернах.

На цистерне работает приемщик-сдатчик. Его цель — отобрать пробы молока для исследования в лаборатории. Лабораторию с ее сотрудниками называют «таможня». Они выносят вердикт — берем молоко или нет.

— Если молоко нас устраивает, мы принимаем. Но мы берем только 1-й сорт, без опасных веществ, без антибиотиков и ветпрепаратов в составе. Если есть замечания, в молоке нашли что-то лишнее, отправляем поставщику обратно весь молоковоз, — рассказывают сотрудники комбината.

Приемщик-сдатчик перемутовывает молоко мутовкой (миксером), чтобы правильно отобрать пробы. Раньше это делали вручную, сейчас для этого есть специальный миксер — и он не отключится, пока не отработает заданный временной период.

— Если мы не находим антибиотики, дальше определяем сортность молока по совокупным показателям: бактериальная обсемененность, наличие/отсутствие соматических клеток (отсутствие воспалительных клеток в организме животного). У сотрудников лаборатории много работы — вынести вердикт по приемке нужно за 15 минут. А анализов немало, — рассказывает экскурсовод.

Сотрудник, который работает на цистерне, зацеплен карабином с тросом к страховке, она называется «линия жизни».

— Тут определяют плотность, кислотность — много разных показателей. Один из них — на антибиотики, — говорит Надежда.

Раньше на процесс проверки молока уходили долгие часы. Современные приборы позволяют тратить на это лишь несколько минут.

— Если раньше молоко проверяли только на наличие антибиотиков, сейчас еще делают скрининг на ветпрепараты, — говорит Надежда. — Коров же лечат разными препаратами, как и нас с вами. Но в период болезни корову должны выводить из дойки, вылечить ее, выдержать определенный период, только потом снова возвращать «на производство». Если этого не сделали, мы увидим остатки антибиотиков в молоке. Тогда мы эту партию не возьмем.

После удачного исследования молока, если «таможня дала добро», водитель подключает молочные гайки, и молоко из цистерны через фильтры попадает в систему завода.

В основном система состоит из труб, танков и бойлеров. То есть молока в открытом виде мы больше не увидим.

— Закрытый процесс начинается с момента слива молока. После слива фильтр открывается и смотрят, что там есть. Если найдены инородные критичные тела — стекло, пластик, металл, — такая партия подлежит уничтожению и блокировке этой партии молока, — рассказывает Надежда.

— Производство останавливают для уборки?

— Вообще оно не останавливается никогда. Лаборатория работает круглосуточно. Но, конечно, у нас есть санитарные дни, когда моют все стены, дезинфицируется воздух. Делается это специальными кислотно-щелочными препаратами: не используется хлор и «фэйри», даже для стирки одежды не используют бытовой порошок, — делится секретами экскурсовод.

В технологическом цехе молоко проходит пастеризацию, гомогенизацию, сепарацию. Его разделяют на сливки и обрат, чтобы впоследствии (после пастеризации отдельных фракций) смешать обратно в нужных пропорциях и получить нужную жирность.

При пастеризации в молоке убиваются вредные бактерии, которые заставляют продукт быстро киснуть.

Гомогенизация делается для того, чтобы сливки не «поднимались» в бутылке молока, когда она постоит в холодильнике.

— Пастеризация должна быть грамотной, чтобы сохранить витамины, кальций, белок. Мы нагреваем молоко до 138 градусов на несколько секунд. В домашних условиях такое повторить невозможно, — говорят сотрудники комбината. — После такой обработки молоко стоит в холодильнике 2 недели и не портится. А свежее молоко из-под коровы скиснет за пару дней.

В продукте должны сочетаться три важных показателя — качество, польза и безопасность.

Мощности «Самаралакто» позволяют обрабатывать до 600 тонн молока в сутки. Но всё зависит от заявки дистрибьютора, который доставляет продукцию в магазины. Иногда так много молока магазинам не нужно. Сегодня ежедневно на комбинате обрабатывают около 230 тонн молока, а в «горячие» дни — 450 тонн.

На комбинате делают не только пастеризованное молоко, но и много кисломолочки. Например, кефир. Сотрудники с улыбкой рассказывают, что спрос на этот прекрасный продукт взлетает в начале января.

Молоко хранят до конца срока годности. Из каждой партии молока отбирают готовый продукт и помещают его в стресс-камеру. Для выявления некоторых показателей требуется плюсовая температура.

— То есть мы заведомо портим образцы молока. Которые мы потом утилизируем. Если поступают жалобы от потребителей, мы достаем образцы и смотрим, как оно себя ведет при хранении, — говорят сотрудники комбината.

Этапы проверки продукции таковы:

1. Приемка сырья.

2. Промежуточные танки в системе.

3. С транспортера.

4. С каждой разлитой партии на складе.

5. Тайная покупка в магазине.

На каждом из этих этапов отбирают образцы, которые тщательно проверяют.

Мы перемещаемся в цех розлива продуктов. Здесь упаковывают не только молоко, но и кефиры, и йогурты. В некоторые продукты добавляют фруктово-ягодный наполнитель.

На «Самаралакто», помимо обычной кисломолочки, производят еще и термостатный йогурт — в других регионах такого нет.

— Нас часто спрашивают, как же фрукты попадают в йогурт, — делятся сотрудники комбината. — Фрукты попадают в йогурт через фруктовую станцию из большой бочки с вареньем. Фруктово-ягодный наполнитель может смешиваться с готовым йогуртом, а может быть дозирован на дно стакана или сверху, как вы любите. Самый любимый фруктово-ягодный наполнитель россиян — это, конечно же, клубника.

Наполнитель привозят в небольших танках — от 300 до 700 литров. Варят его на специальных заводах в Подмосковье по специальной рецептуре. Вся ягода российская, кроме экзотических фруктов.

— Мы называем его «пенсионер», — смеется экскурсовод. — Его перепрограммировали для фасовки продукции на поддоны. Он комплектует бутылки для отправки на склад готовой продукции.

— То, что у нас считается браком, для потребителя это не испорченный продукт. Например, на миллиметр неровно наклеенный QR-код уже не поступит в продажу. Мы это называем «потерями», — рассказали на комбинате.

— Когда только ввели QR-коды, были проблемы, скорость фасовки упала, — признаётся Надежда. — Но это было давно, мы уже прошли этот этап, наладили процесс. Наибольшей проблемой для нас является отсутствие места на этикетке, чтобы уместить всю информацию на бутылке. Для удобства в магазине даже лупу вешали. Еще наша идея — это QR-кот, в виде кота, или, допустим, у нас есть QR-корова.

Для сотрудников есть отдельная комната отдыха с массажным креслом и тихой (по сравнению с цехами) обстановкой.

Компания сама решает, на каких заводах какую продукцию выпускать. Но на самарском есть уникальные линейки продуктов, которых нет больше нигде: например, термостатный йогурт, безлактозный йогурт, молочные коктейли «Растишка» и «Даниссимо» — делают только в Самаре.