В чем принципиальное отличие макарон из твердых сортов пшеницы? Ответили на самарской фабрике

Как часто в рекламе разных брендовых макарон мы слышим, что они из твердых сортов пшеницы. Но что это значит? И в чем преимущество такой продукции? Ответ мы узнали у специалистов самарской макаронной фабрики «Верола».

Оказывается, макароны делают из муки разных видов: обычной хлебопекарной и из твердых сортов пшеницы. Виды муки легко отличить друг от друга. У хлебопекарной очень мелкий помол, а мука из твердых сортов пшеницы напоминает манку с различимыми крупицами. Дело в том, что там другая гранулометрия, то есть размер частичек.

Также они различаются по цвету. В муке из твердых сортов больше каротиноидов (природные органические пигменты, дающие жёлтый, оранжевый или красный цвета — Прим. ред.). Поэтому макароны из этой муки желтоватого, приятного цвета.

— Второе существенное отличие — это связь белков и крахмала. В хлебопекарной муке из-за мелкого размола крахмал остается на поверхности. И в процессе замеса теста он тоже остается снаружи. Во время варки крахмал переходит в воду. Поэтому она будет немножко мутноватая, и сами макароны будут склеиваться. То есть идет потеря углеводов, — объясняет начальник лаборатории «Веролы» Галина Шевченко.

А в муке из твёрдых сортов пшеницы крахмальные зёрна остаются внутри, белок их обволакивает. Поэтому, когда мы будем варить эту продукцию, крахмал в воду не уйдет. Вкус таких макарон лучше, и форма более упругая.

На самарской фабрике «Верола» производят макароны обоих видов, хотя сейчас завод переживает непростые времена. Посмотрите наш репортаж о том, как производят макароны в центре Самары.