«Работаем на грани выживания»: почему в Самарской области не найти макароны местной фабрики — как их производят и кто их раскупает

Вот уже почти 150 лет в Самаре работает собственная макаронная фабрика. Правда, найти у нас в городе макароны под маркой «Верола» — задача со звездочкой. При этом, открывая пакет с продукцией большого бренда, мы можем даже не догадываться, что в нем макароны, произведенные у нас под боком. Журналисты 63.RU посетили фабрику «Верола», отследили производство макарон от привоза муки до упаковки продукции, узнали разницу между макаронами из мягких и твердых сортов пшеницы, а также кое-что выяснили о настоящей макаронно-мучной мафии в нашей стране.

Фабрику построили в 1882 году. Основал ее Оскар Карлович Кеницер. В свое время здание завода могли признать объектом культурного наследия. Возможно, тогда фабрика встала бы в один ряд с легендарным Жигулевским пивзаводом. Но подвело то, что в советские годы двухэтажному зданию надстроили третий этаж.

Сегодня фабрика существует в форме акционерного общества. Там делают макароны как из мягких, так и из твердых сортов пшеницы.

— Вообще, вопрос обеспечения страны макаронами из твердых сортов взяли на себя сети. В основном, они предлагают зарубежную продукцию под собственной маркой. Макаронной столицей у нас является Челябинск. Там производится около 35% от общего объема потребления макарон в стране. Это 200−250 тысяч тонн в год. Мы в лучшие годы производили 20 тысяч тонн, — рассказывает директор «Веролы» Евгений Сальников.

Самарское предприятие переживает не лучшие времена. Как признает директор, фабрика существует, в общем-то, на уровне выживания:

— Это удобно, по-видимому, тем людям, которые заинтересованы в образовании монопольного производства и торговли. Естественно, монополист устанавливает свои правила и требования, по которым работать неуютно. Так что где-то в 2010−11 годах мы прекратили работать с крупными торговыми сетями. Это наша, если хотите, принципиальная позиция. Моя главная задача сегодня — сохранить производство.

Сейчас на фабрике работают всего 50 человек. Есть старожилы, но их не так много. Например, начальник лаборатории Галина Шевченко работает здесь 27 лет, а начальник производства Раиса Векина — 37 лет. Они стали нашими проводниками в удивительный мир производства макарон.

Начнем с основ — с муки. Ее на фабрику поставляют местные производители. Так, завод работает с мельницей в селе Красноармейское.

— Если мы работаем по твёрдым сортам пшеницы, это Богатовский район. Иногда даёт Алексеевка, но там мельницы фактически работают на Москву, на 100% обеспечивают одно производство «Бариллы», — рассказывают сотрудники «Веролы».

В основном на заводе пользуются обычной хлебопекарной мукой, какая есть в любом доме. Но есть и производство из твердых сортов пшеницы. Тех самых, на которые так упирают различные бренды в своей рекламе. Узнаем, в чем же принципиальная разница.

— У твердых сортов пшеницы зерно такое длинненькое, плотное. В этих зернах есть стекловидность (такое зерно характеризуется высокой прочностью связи крахмал-белок и является более устойчивым к механическому воздействию — Прим. ред.). В зернах мягких сортов другой эндосперм (ткань, образующаяся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения, окружает зародыш и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков — Прим. ред.), он крахмалистый, — объясняет начальник лаборатории.

Соответственно, макароны делятся на три группы: «А» (твердые сорта), «В» (хлебопекарная мука) и «Б» — это мягкие сорта с высоким показателем стекловидности, но все равно не дотягивающим до твердых сортов. Но на «Вероле» группу «Б» не производят.

Виды муки легко отличить друг от друга. У хлебопекарной очень мелкий помол, а мука из твердых сортов пшеницы напоминает манку с различимыми крупицами. Дело в том, что там другая гранулометрия, то есть размер частичек.

Также они различаются по цвету. В муке из твердых сортов больше каротиноидов (природные органические пигменты, дающие жёлтый, оранжевый или красный цвета — Прим. ред.). Поэтому макароны из этой муки желтоватого, приятного цвета.

— Второе существенное отличие — это связь белков и крахмала. В хлебопекарной муке из-за мелкого размола крахмал остается на поверхности. И в процессе замеса теста он тоже остается снаружи. Во время варки крахмал переходит в воду. Поэтому она будет немножко мутноватая, и сами макароны будут склеиваться. То есть идет потеря углеводов, — рассказывает Галина Шевченко.

А в муке из твёрдых сортов пшеницы крахмальные зёрна остаются внутри, белок их обволакивает. Поэтому, когда мы будем варить эту продукцию, крахмал в воду не уйдет. Вкус таких макарон лучше. И форма более упругая. А макароны группы «В» мягче, они легко прокусываются.

— В Италии макароны из мягких сортов вообще не делают, и даже смеси никакой не допускают. Они могут на наш рынок делать такую продукцию. А для себя они такое никогда не бы сделали. И основатель нашей фабрики Кеницер тоже из твердых сортов макароны делал. И все среднее Поволжье славилось твердыми сортами пшеницы, — рассказывают сотрудники фабрики.

Засилье макарон группы «В» наступило при советской власти, когда производство начали упрощать ради наращивания объемов:

— Твёрдые сорта пшеницы дороже, их сложнее выращивать. Не каждая мельница с ними работает, потому что это другая технология, требуется другое оборудование. Мягкое зерно проще размолоть. Для нашей фабрики в Самаре работала специальная мельница, по-моему, на улице Водников.

Приемка муки на заводе усовершенствована. С помощью воздушной тяги муку перегоняют из муковозов на склад бестарного хранения. На заводе есть хранилища закрытого и открытого типов. Разница проста: закрытый склад находится в помещении, открытый — на улице, там стоят 8 ёмкостей на 30 тонн муки.

Закрытый склад представляет собой помещение, где к потолку крепятся три гигантских металлических бункера на 65 тонн муки. Они нужны для раздельного хранения разных сортов муки.

Для транспортировки сырья в соседнем зале работает газодувка. Правда, шумит она так, что говорить в помещении невозможно — машину не перекричать.

Бункеры подсоединены к смесительным воронкам. С их помощью можно делать валку муки, то есть смесь из муки разных сортов. Из хранилища мука через распределительные воронки поступает на просеивание в соседнем помещении, а оттуда — уже на линии:

— Мука поступает сначала в технологические бункеры, это такой промежуточный этап. Когда мука перекачивается по воздуху, она насыщается, разрыхляется и подогревается, что особенно важно в зимний период. Потом через рассев она подается уже на замес.

В цехе, который мы посетили, есть три линии. Первая линия работает на прессованные изделия, вторая линия — на прессованные и штампованные. Третья линия производит гнезда.

В нулевые всю производственную технику заменили на итальянскую — закупленную в Италии и даже смонтированную на месте итальянскими техниками.

— Мы проделали большую работу по обновлению предприятия за свой собственный счет. Ни рубля государственных средств мы не использовали. Это тоже позиция принципиальная. Хочешь сохранить свободу — не пользуйся бюджетными деньгами, — говорит директор «Веролы».

Линии на заводе автоматизированные, управление — через операторскую. Мучной системой и линиями производства управляют отдельные компьютеры.

Итак, просеянная мука поступает в бункер, который находится над прессом. Начинается замес теста. В его состав входят только мука и вода. Сначала идёт скоростное смешивание. В скоростной смеситель впрыскивается вода и сверху сыпется мука, быстро перемешивается и сбрасывается в основное месильное корыто.

— Тесто у нас отличается от хлебопечения. Это такая крошковатая масса. Тесто смешивается и продвигается шнеком из основного корыта в вакуумное. Его назначение — удалить из тестовой массы воздух, чтобы потом у макарон была плотная структура, — объясняет Галина Шевченко.

Структура теста отражается во внешнем виде изделий. Они должны быть глянцевые и без вкраплений. А если воздух остается, то он найдет выход во время сушки макарон. И тогда поверхность будет уже не равномерно глянцевой, а с белыми точками.

Уплотненная тестовая масса шнеком подается на матрицу. Матрица представляет собой круглый металлический трафарет весом около 100 кг. Это основной рабочий орган, который придает макаронам форму. Диаметр у матриц 500 миллиметров. Они хранятся в отдельном помещении. Там же их моют.

Принцип работы этой матрицы как у мясорубки: шнековый вал подает тесто в тубус и выдавливает его через отверстия в матрице. Поэтому такие макароны и называются прессованными изделиями. Соответственно, должен быть определенный замес, чтобы продавливаемые изделия сохраняли форму.

От формы дырочек в матрице зависит форма получившихся макарон: сапожки, гребешки, вермишель, рожки, спиральки. Для изготовления перьев используют особенную матрицу — она не плоская, а в форме конуса.

На заводе есть около 20 различных форм. Но некоторые постепенно выводят из ассортимента из-за низкой востребованности:

— Наибольшим спросом у нас пользуются вермишель, сапожки и витушки. Еще популярны рожки. Еще лапша, ее как-то маловато берут, но все равно она держится.

С внешней стороны матрицы находится нож, который, вращаясь, срезает макароны. Соответственно, от скорости вращения зависит и длина изделий.

Другое название такого способа производства — короткорез. Расположена вся эта конструкция не горизонтально, а вертикально: макароны после срезания просто падают.

Готовые макароны надо сушить. В сушку они отправляются уже на конвейерной ленте. Но чтобы они не слиплись, пересыпаясь с ленты на ленту, их надо сразу чуть подсушить снаружи. И вот они потекли бесконечной вибрирующей макаронной рекой.

Основной процесс сушки делится на два этапа: предварительный и окончательный. Первый этап занимает 40 минут, второй — 2,5 часа, там важно удалить влагу из продукции:

— У нас влажность продукта во время замеса где-то 30-32%. На выходе из предварительной сушилки это уже от 16 до 19 процентов. То есть мы за 40 минут удалили почти половину влаги. А на этапе окончательной сушки мы за два с половиной часа убираем всего 5% влажности. Это самое сложное — достать эту влагу изнутри продукта.

Если макароны высушить неправильно, то через сутки они просто растрескаются и превратятся в мусор. Дело в том, что влага все равно будет искать выход и разорвет продукт.

Аппараты шумят и стучат так, что приходится кричать. Возле сушилок очень жарко — они ведь нагреваются до 80 градусов. По словам сотрудников, летом здесь вообще ужасно. Зато тут очень вкусно пахнет: смесь ароматов выпечки и горячих макарон.

Высушенный, но еще горячий продукт отправляется на охлаждение. Макароны обдувают холодным воздухом, чтобы при упаковке не образовался конденсат. Так, общий процесс производства одной партии макарон занимает около 3-3,5 часов.

Но помимо короткорезов есть еще и длинные изделия — спагетти. Их на фабрике делают по отдельной технологии и на отдельной линии. Диаметр спагетти составляет чуть больше полутора миллиметров.

— Спагетти сушат на бастунах. Бастуны — это такие алюминиевые палки, на них навешивают продукцию. И в подвешенном состоянии она сушится всю линию. Причем по вкусовым качествам отдается предпочтение длинным изделиям, потому что здесь идет длительный процесс сушки: 8−9 часов, — рассказывает Галина Шевченко.

Готовая продукция распределяется по накопительным бункерам. Они заполняются за 2-3 часа, что дает рабочим время передохнуть или исправить какую-нибудь внезапную неполадку.

На заводе используют два вида упаковки: весовую и фасованную. Первый вариант — макароны просто ссыпают в мешки по 25 кг и отправляют на склад. Второй вариант — упаковка в собственные пакеты. Это уже более интересный процесс, он немного напоминает работу типографии.

Будущая упаковка представляет собой огромный толстый валик, который медленно разматывается. У макарон группы «А» цвет упаковки красный, у группы «В» — синий. Лента оборачивается кольцом вокруг металлического цилиндра и превращается в пакет.

Тем временем макароны из накопительного бункера сбрасываются в металлическую форму, похожую по форме на цветок.

То из одного, то из другого «лепестка» продукция сбрасывается в пакет, и в этот момент машина склеивает между собой два края пакета, одновременно отрезая его от ленты. Это процесс тоже шумный, но ритмичный.

Пакеты попадают на ленту вроде багажной карусели в аэропортах. Оттуда их берут рабочие и укладывают в коробки.

Эти коробки на еще одном конвейере уезжают в другое помещение. Там их запечатывают, наклеивают необходимые стикеры и отправляют на склад.

— Мы работаем по заполняемости склада. Если склад заполнен, скажем, на 500 тонн, мы просто останавливаемся и занимаемся внутренними делами: санитарной уборкой, зачисткой или еще чем-то, — рассказывает начальник производства Раиса Векина.

Но все-таки основной ассортимент «Веролы» — весовая продукция в мешках. Это всегда группа «В». В сентябре фасованный товар составил только 2% от основного выпуска.

— Сбываем по договорам. Качество нашей продукции специалистами оценено нормально. Группу «В» даже детские комбинаты у нас берут на школьное питание, — рассказал директор Евгений Сальников.

Группу «А» производят только по спецзаказам. Ее у «Веролы» берут только Москва и Новосибирск. И тут возникает любопытный вопрос: производят макароны у нас под боком, а найти-то их где?

— Раньше мы работали на свою Самарскую область, обеспечивали свой регион полностью. Когда началась рыночная экономика, пришли наши известные монстры: «Макфа», «Шебекино», и мы даже свой рынок потеряли, — рассказывают сотрудники «Веролы».

Засилье торговых сетей тоже добавило самарской фабрике проблем. Поначалу ее продукция была представлена и в METRO, и в «Ашане», и в «Перекрестке» и так далее. Но пришлось уйти. Потому что условия работы с сетями сотрудники фабрики называют не иначе, как кабалой:

— Туда зайти-то тяжело, но работать с ними еще тяжелее. Мы обязаны выдерживать ассортиментную линейку, сроки поставки. Если что — штрафные санкции очень большие. Объем-то мы можем обеспечить. Но сети нас просто проглотят, если мы с ними свяжемся. Договорными условиями, штрафными санкциями, чем угодно.

А самый большой минус работы с сетями нам объяснили следующим образом. Допустим, сегодня мука стоит, грубо говоря, 20 рублей. Через неделю без предупреждения ее цену поднимают до 25 рублей. Соответственно, продукт тоже дорожает. А в торговых сетях закупочные цены повысят только через три месяца. И в течение этих трех месяцев фабрика будет вынуждена поставлять макароны по старой цене.

Что касается макарон в брендовой упаковке «Веролы», их закупают оптовики из Сызрани, Тольятти, Кошек, Башкирии. В Самаре синие упаковки, группу «В», вы еще найдете, а красные, группу «А», — нет:

— Раньше мы всегда открывали точки на рынках. На Губернском рынке одна точка брала нашу продукцию, но продержалась всего 2 года, не выдержала конкуренции. Свой магазин у нас тоже закрылся, он был прямо здесь, на проходной. В Сергиевском районе был магазин. Не выдержали, все закрылось.

И причем мы прекрасно знаем, что наш продукт отличного качества. Наше зерно, которое здесь, в Поволжье, как было, так и осталось высококлассным зерном. Те, кто у нас размещают заказы, продают нашу продукцию вы знаете, по какой цене, и знаете, под какой элитной маркой?

Наши бабочки продаются под торговой маркой Pasteroni. До этого мы делали бабочки для Ameria. Фирма «4 сезона» берет у нас лапшу и перья.

Когда у «Шебекино» были затруднения с поставками, чтобы не срывать заказы в сетях, они брали макароны у нас, а фасовали у себя под свою марку. То есть некоторые честные компании указывают производителя. А некоторые перефасовывают, не указывая. У нас хороший проект с De Cecco. Это итальянская компания, которая работает в Москве. Мы будем делать для них гнезда.