«Советчиков много, а как жарить, никого нет»: самарец — о работе шашлычником по вызову и секретах вкусного мяса

Представить майские праздники без шашлыка невозможно, но самому готовить его не всегда хочется. Последние годы в Самаре набирает популярность такая услуга, как вызов шашлычника. Вы просто поручаете приготовления мяса профессионалу. Алексей Бологов — один из таких мясных гуру, которого зовут с собой, когда хочется просто отдохнуть и не заморачиваться с готовкой. Шашлычник по вызову раскрыл секреты своей работы и рассказал, что его в ней бесит.

С мясом Алексей работает уже много лет, да и не только с ним. Мужчина начинал с фаст-фуда, а в итоге пришел к шашлыкам и купил себе небольшой фуд-трак.

— Я родом из деревни в 130 километрах под Самарой, там эта ниша была не развита и все жарили шашлык, как умели, и из того, что было. А хотелось сделать более качественный продукт, поэтому пришлось нарабатывать всё своими силами. Начинал с выездов на мероприятия. Ко мне постоянно обращалась администрация района и просила сделать шашлык на праздники. За городом конкуренции меньше, а покупательская способность не ниже, для них это праздник, люди приходят семьями вкусно покушать и развлечься, — говорит Алексей.

Слух о мастере мяса по вызову дошел и до Самары — и Алексей перекочевал на городские мероприятия и на корпоративы. Мангальщика стали вызывать на загородные посиделки в небольшие компании. По словам Алексея, причина популярности его профессии — потребительская лень. Людям хочется отдохнуть от работы, рутины. Им легче просто заплатить человеку.

— Смотрите, как это устроено. На мероприятия с администрацией есть различные условия: либо платим аренду в процентах продаж и зарабатываем, либо им нужно выполнить план, и нам говорят: «Приезжайте, мы предоставим место, все условия, лишь бы вы были». Мы зарабатываем с того, что продаем. Если зовет компания ребят, которая собралась просто покушать, то всё зависит от оборудования. В среднем тысяча с человека плюс продукты, они в среднем от 800 рублей до 1500, — рассказывает шашлычник.

По словам мужчины, главное в мясе — это его качество. Оно не должно быть замороженным. Если вам удалось достать охлажденное деревенское мясо (даже не важно, какой у него отруб), оно уже будет очень вкусным.

— Если мы используем замороженный продукт, то запах готового шашлыка будет не сильно насыщенным, как из духовки. Бывает, говорят, что просто мясо темное, но чаще это значит, что его замораживали, а потом оно оттаяло. Всё потому, что у куска нарушается структура волокон. Когда я начинал, мы столкнулись сами с такой проблемой, начали работать с поставщиками, начали жарить мясо. Нет запаха мангала, и всё. Мы пробовали щепу и жидкий дым — всё что угодно, а потом просто заменили поставщика мяса на охлажденку — и проблема пропала, — вспоминает Алексей.

Еще одна мясная хитрость — весы, притом не кухонные, а маленькие, граммовые, чтобы взвешивать маринад. Дело в том, что у кухонных весов есть погрешность 4–6 грамм, а в случае с солью она может стать критической.

— Если хотите работать с мясом, нужно приобрести маленькие весы и мариновать мясо именно по четким граммовкам. Для свинины — 12 грамм соли на килограмм, курицы — 11, это то, к чему мы пришли. Немножко расскажу по шашлыку. Если мы работаем на мангале закрытого типа, то вкус мяса будет другой, не такой, как на природе. Причина в углях. Шашлык на дровах пахнет ярче, чем на углях. С маринадом сильно не мудрить — мясо, соль, перец, лук и можно жарить. Опять-таки уксусный маринад — это что-то такое из СССР. Я 1999 года рождения, поэтому не совсем это застал. Мы пробовали 15 маринадов. Например, если добавлять в шашлык помидоры, он начинает подгорать и быстро чернеть из-за сахара, в домашних условиях за таким мясом будет тяжело уследить. Свой идеальный рецепт маринада я не скрываю — 12 грамм соли, 2 грамма черного перца, обязательно перемолотого своими руками, лук и минералка. Если берем курицу, то маринуйте ее с солью, перцем и паприкой, желательно без майонеза, он очень быстро сгорит, — говорит Алексей.

Еще нужно правильно подготовить уголь. Сырье должно прогореть, и только после этого — как пламя стихнет, а уголь покроется белой пленкой — мясо можно жарить.

— Обычно люди разожгут огонь и, как только он погас, начинают кидать мясо. Шашлык снаружи сгорает, а внутри он остается сырой. Или же наоборот: ребята могут слишком долго разжигать уголь и забыть про него. Приходят, а он полугорячий. Ставишь мясо, оно начинает там томиться и задать необходимую корочку уже не получится, а ведь горячее все-таки бывает сырым. Свинину обязательно нужно прожаривать, случаи разные бывают. С говядиной еще можно как-то обойтись, если только мясо приобретать там, где вы знаете, а не где попало, иначе можно заработать проблемы с пищеварением, вплоть до больницы, — уточнил мастер мяса.

К самому шашлыку обязательно нужно добавить томатный и чесночный соусы, а также кетчуп и майонез. Также основа вкусного обеда с шашлыком — это свежий огурчик, помидорчик, зелень и армянский лаваш.

— Хороший лаваш в «Магнитах» и «Пятерочках» вы, увы, не купите. Он туда изначально приезжает «пластиковый». Лучше зайдите в любую шашлычку или шаурмячку около дома и попросите продать вам лаваш. Его и используйте к шашлыку. Это будет намного вкуснее, чем в магазине. Он к любому шашлыку подходит, например к креветкам. Выкладываешь их на лаваш, он впитывает в себя весь сок, который выделяется из мяса, — говорит шашлычник.

Но есть в этой вкусной работе и бесячие моменты, точнее — клиенты. Многих шашлычников по вызову раздражают советы от домашних кулинаров.

— Я люблю с людьми поговорить, но есть такие клиенты, которые любят подойти и начать давать советы, как жарить. Начинаешь с ними вести диалог, приводить аргументы, и люди сливаются, — смеется шашлычник.

Также мы собирали рецепты шашлыка из разных уголков страны.