«Русские едят всё время»: почетный консул Италии в Самарe — о разнице менталитетов

«Меня до сих пор удивляет, как много закусок выставляется в России на стол!» — восклицает наш герой, почетный консул Италии в Самарской области Джангуидо Бреддо. Он живет в уже Самаре 25 лет и умело сочетает политическую миссию с любимой кулинарией — работает шеф-поваром и дает мастер-классы. В интервью 63.RU итальянец оценил самарские рестораны, рассказал, как принято обедать и ужинать в Италии, и посоветовал, что приготовить, когда есть хочется, а времени совсем нет.

«Кто не знает историю кухни, тот не может понять народ»

— Вы живете в Самаре более 20 лет. Сколько лет работаете консулом? И какие вопросы курируете?

— Я переехал в Самару в 1995 году. Через три года я стал представителем посольства Италии в России. В 2007 году президент Италии назначил меня почетным консулом Италии в Самарской области и Татарстане. Через два года я стал также консулом и в Ульяновской области. Занимаюсь множеством вопросов — коммерческих и политических. Например, помогаю итальянцам, которые хотят перебраться сюда заниматься бизнесом, и русским, которые хотят уехать в Италию.

— Много лет вы работаете шеф-поваром — сначала в одном, а теперь в другом ресторане, написали книгу, ведете кулинарные мастер-классы. А когда начали готовить?

— Серьезно помогать маме на кухне я начал лет в 11. Мама готовила домашнюю еду, как все женщины того поколения, но вот если хотела удивить чем-то гостей, то привлекала меня. А первое свое блюдо, если его можно так назвать, я приготовил в 4 года. Мне тогда подарили набор посуды. Я сделал кашу из муки и запек ее в духовке. И знаете, мою стряпню ели. С тех пор и пошла моя слава как повара.

Кулинария — это страсть. В Италии я изучал историю кухни, здесь преподаю ее. Написал также книгу на итальянском о русской кухне. Всегда утверждал: кто не знает историю кухни, тот не может понять народ.

«В Италии садишься за чистый стол, там только хлеб и вино»

— Русских удалось понять?

— Достаточно, как мне кажется.

— Намного отличается менталитет в еде у русских и итальянцев?

— В чем-то он похож. В Италии нет чаепития, но мы частенько пьем кофе, можем пропустить бокал вина. Но и отличается менталитет очень. Русские едят всегда, в любое время. Мы утром чуть-чуть, потом где-то в час дня и вечером, то есть обедаем и ужинаем. Никаких полдников. Сейчас привычки немного меняются, люди работают, так что основной прием пищи — ужин. В течение дня какой-то перекус. А вот в субботу и воскресенье семейные обеды в час дня и ужины в восемь-полдевятого вечера — эта традиция.

Меня до сих пор удивляет, как много закусок выставляется в России на стол. И даже когда принесли горячее, закуски оставляют на столе. Для Италии это странно. В Италии садишься за чистый стол, там только хлеб и вино. Потом приносят закуски, но они никогда не смешиваются: если обед рыбной направленности, то и закуски рыбные, если мясной — то мясные. В России, кстати, много соленостей на закуску. В Италии такого нет. Там нет необходимости что-то консервировать и сохранять, сезон овощей практически круглый год.

Так вот, в Италии поели закуски, их сразу уносят и приносят первое блюдо — у нас это паста или ризотто. Закончили с первым — унесли. При этом хозяева ждут, когда все доедят, оставлять на потом не принято.

После первого приносят второе блюдо — мясо или рыбу. Потом уже сыры, фрукты, десерт, кофе. После кофе так называемое «убейкофе» — крепкий алкогольный напиток.

«Пицца в Самаре — это, конечно, не пицца»

— В России есть такой стереотип, что готовить в семье должна женщина. Есть такой стереотип в Италии?

— В Италии тоже есть такой стереотип, но времена меняются. Сейчас довольно много мужчин готовят дома, и на профессиональной кухне в том числе. Здесь на мастер-классах ко мне приходят в большинстве своем женщины в возрасте от 35 до 50 лет, которые хотят пойти поварами в рестораны.

— К слову о мастер-классах. Какие блюда учите готовить?

— Итальянские классические блюда. Даже в Италии сейчас не так много ресторанов, где готовят блюда традиционной кухни. Ресторанам хочется угодить туристам. Вот, например, вечный камень преткновения — карбонара. Все привыкли есть её со сливками, а ведь в Италии классический рецепт этого не предусматривает. Морепродукты я никогда не буду посыпать сыром, а ризотто готовлю из определенного сорта риса, не превращая его в рисовую кашу.

— Сложно найти в Самаре продукты, чтобы приготовить настоящую итальянскую пасту? Назовите топ продуктов, без которых итальянского обеда или ужина не получится.

— Сейчас итальянские продукты найти не так-то сложно. Итальянская паста из твердых сортов пшеницы — конечно же, основа блюда. Она продается везде. Еще достаточно купить сыр пармезан, оливковое масло «Экстравержи». И конечно, итальянское сухое вино.

Кроме пасты, итальянцы традиционно едят ризотто. Раньше были супы, но сейчас их практически не едят. В Италии много морской рыбы и много блюд с ней. В России с этим проблема.

— Не могу не спросить про пиццу. Как оцениваете пиццу в Самаре?

— Пицца из служб доставки — это, конечно, не пицца, а больше пирог. Всё зависит от количества дрожжей. Если их положить много, тесто взойдет быстро, но это будет уже не тесто для пиццы. Я кладу 3 грамма дрожжей на килограмм муки. И иногда посетители, привыкшие к мягкой пицце из сетевых служб доставки, жалуются, что тесто для пиццы у нас слишком хрустящее.

«Если я хочу понять страну и ее жителей, я иду на рынок»

— Русская кухня вам нравится? Какие блюда особенно по душе?

— Таких много. Я вообще люблю русскую кухню. Готовлю уху, недавно вот ел булгур, очень понравился. Не так давно открыл его для себя. Пшено, перловку ем. Вот рис не очень люблю, не нравится, как его тут готовят. А вообще если я хочу понять страну и ее жителей, я иду на рынок.

— Что можете сказать про самарские рынки?

— Первый раз в Москву, тогда ещё был СССР, я приехал в 1989 году. Тогда на рынках не было ничего. В 90-х товары начали появляться, но рынки были очень странные. На них не было необходимых продуктов, но зато можно было встретить, например, ананасы. Сейчас рынки становятся всё больше похожими на европейские. Но вот у нас востребованы более сезонные овощи, в Самаре же купить, например, вишню или черешню можно практически круглый год. В Италии тоже раньше так было, а потом поняли, что вишня или черешня, проехавшая 10 тысяч километров, не так и полезна. Сейчас в Италии развивается движение «нулевой километр»: есть то, что производят в радиусе одного километра.

— В Самаре дома сами готовите? Или питаетесь преимущественно в ресторанах или кафе?

— Готовлю себе сам. Каждое утро я иду на рынок — я хочу знать, что там есть. Заметил, что в России есть люди, которым повара в ресторанах дают список продуктов, которые нужно купить, и они едут на закупки. То есть сами повара продукты не покупают. Меня это очень удивляет. Я никогда не забуду маленький ресторанчик в Венеции, куда я попал много лет назад. Там не было меню, а повар готовил из того, что утром купил на рынке. Например, если утром он нашел у торговцев свежайшую камбалу и чудесные мидии, то готовить он будет блюда из камбалы и мидий. А завтра этих блюд может уже в ресторане и не быть. Вот так надо заниматься кухней, я считаю.

Здесь я выбираю продукты в ресторан сам. И не по ценам. Я выбираю и уже потом спрашиваю цену. Многие делают наоборот. Но ведь если платишь меньше, то и получаешь меньше. Например, сыр 300 рублей за килограмм. Как может он так стоить? Берем литр молока пусть за 30 рублей, на килограмм сыра требуется 10 литров молока — это уже 300 рублей. А перевозка, закваска, электроэнергия, упаковка, персонал и окончательный продавец, которому тоже нужно заработать? Ответ очевиден — сыр за 300 рублей делают из сухого порошкового молока, которое можно купить за копейки.

«В Самаре можно посчитать рестораны по пальцам одной руки, все остальные — это столовые»

— В чем сложность работы повара в ресторане?

— Кулинария — это страсть. Профессиональная кулинария — это работа в стрессе. Не все ее выдерживают. Можешь сидеть три часа, потом 20 человек вместе приходят — и нужно одновременно готовить 30 блюд. Если все хорошо получится, то тебе ничего не скажут, если качество будет чуть хуже обычного — сразу же выскажут претензии. Коллеги со мной, наверное, не согласятся, но я всегда считал, что в Самаре можно посчитать рестораны по пальцам одной руки, все остальные — это столовые.

— Ваши коронные блюда? Или готовить вы можете все?

— Принято считать, что если ты профессиональный повар, то можешь готовить всё. Но таких единицы. Я, например, не готовлю десерты. Я убежден, что сладкая и соленая кухня — это совершенно разные вещи, нужна разная чувствительность. Соленая подчиняется по большей части законам физики, сладкая — законам химии. Я готовлю классические итальянские блюда, которые чуть-чуть персонифицирую. Есть знаменитое блюдо — перья с сыром и черным перцем, я готовлю его немного по своей технике. Ризотто, например, делаю с сыром и перцем, это не совсем классическое блюдо.

— Без каких продуктов вы сами не сможете прожить?

— Я адаптируемый и всеядный человек. Но вот без хлеба мне прожить сложно. С любым блюдом его ем. Хлеб в России и в Италии очень различается. Сейчас бум булочных и кондитерских, там всё — химия. Делаем хлеб сами в ресторане.

— Дайте несколько советов, что можно приготовить дома на скорую руку?

— Готовьте пасту. 10 минут — и она готова. А соус к ней: 2 ложки оливкового масла, зубчик чеснока, кусочек красного перца.

«В Италию выбираюсь нечасто»

— Вы почетный консул, шеф-повар, преподаватель на мастер-классах. Загружены ежедневно. На что еще остается время? Чем занимаетесь в Самаре?

— Раньше продавал итальянскую мебель, теперь помогаю итальянским предпринимателям устроить бизнес в России. Например, сейчас подыскиваю в сельской местности площадку, на которой бизнесмен из Италии сможет развернуть производство сыра.

— Удалось за 25 лет перевести в Россию членов семьи или друзей? Как часто удается бывать в Италии?

— В Италии был год назад, в октябре 2019 года. Выбираюсь туда не очень часто. Ко мне сюда в гости приезжали дочери и внуки, но остаться здесь жить не пожелал никто. Вся их жизнь там.

— А как в нескольких словах описываете Самару друзьям из Италии?

— Волга. Очень ее люблю. Природа. Особенно осенью. Вот недавно ездили за город смотреть площадку под производство сыра, про которое я вам рассказывал. Я ехал и просто любовался — настолько всё красивое осенью, великолепные цвета: желтый, красный, оранжевый. Ну и, конечно, женщины. В России самые красивые женщины. И это говорю не только я.