По всей России рестораторы задирают цены в меню. Рассказываем, что происходит

В ресторанах по всей стране в июне 2023 года выросли цены. По данным Федерации рестораторов и отельеров России, меню в заведениях подорожало в среднем на 10%. Прогнозы не оптимистичны: эксперты сомневаются, что спустя время цены понизят.

Что говорят о повышении цен рестораторы и эксперты? Разбирались наши коллеги из 76.RU.

По данным специалистов Федерации рестораторов и отельеров России, одна из причин повышения цен — инфляция. Продукты дорожают. Касается это не только импортных товаров, отечественные производители тоже повышают стоимость продукции, которую закупают рестораны. В конечном счете это отражается на стоимости блюда в меню.

— Цены повышаются постоянно, это всё связано и с курсом доллара, и с логистическими проблемами, которые время от времени возникают. Это два фактора, которые влияют на повышение цен. Сегодня повышение цен — это просто очередная смена меню. Рестораторы обычно меняют его летом и зимой. Это где-то май, июнь, а затем — в октябре. Какие-то летние блюда заходят, какие-то зимние. Замена меню — это дорогостоящий процесс, поскольку цены нужно менять на всех сайтах, приложениях, надо напечатать новые папки. Это ведь не ценник в магазине, который просто переставляют. И сейчас при замене меню все, конечно, параллельно пересматривают свои цены, и на подорожавшие продукты цены становятся выше. Здесь всё логично. Нет какого-то импортного товара, который один подорожал, а остальные — нет. Мы его не можем назвать, — объяснил корреспонденту 76.RU вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец франшизы сети «Мясо и Рыба» Сергей Миронов. — Есть какие-то перекосы логистические, из-за которых что-то растет, но они как появляются, так и пропадают. Тут нет ничего стабильного.

Говорить о том, снизятся ли цены в заведениях в будущем, пока рано. Сергей Миронов считает, что всё будет зависеть от курса доллара и обстановки в мире.

— Несмотря на то что мы считаем, что внутри полностью отказались от доллара, мы к нему привязаны так или иначе. Ну и российские предприниматели, поставщики продуктов поднимают свои цены, как только дорожает импорт. Потому что это рынок, и они зарабатывают в данный момент. Резкого скачка не было в июне, цены постепенно растут. У нас два года они растут. Мы к этому уже привыкли. Сейчас лето, снизятся цены на овощи однозначно, чуть позже снизятся цены на фрукты, когда они будут свои, грунтовые, не только тепличные. Всё зависит от сезона, всё зависит от доллара, еще раз говорю, от логистики. В Черном море СВО — меньше ловят рыбы. Меньше ловят рыбы — цена на черноморскую рыбу пошла вверх. Или она вообще пропала. Всё взаимосвязано, — объяснил Сергей Миронов.

Президент ФРиО Игорь Бухаров солидарен с коллегой. По его мнению, причина повышения цен в ресторанах — общая инфляция.

— Со многими факторами это связано: с повышением цен на продукты, с увеличением стоимости услуг, которые оказывают рестораны. У нас импортного очень мало, в основном всё отечественное. Снижения не будет, потому что идет инфляция. Насчет дальнейшего подорожания: в ближайшее время, думаю, его не будет. Сейчас доживем до осени, потом посмотрим, — объяснил Игорь Бухаров.

Кафе и рестораны города занялись сменой меню на летний вариант. Однако некоторые заведения всё еще сохраняют цены в ущерб выручке.

— Да, мы повысили цены. В ближайшее время повышать сильнее не планируем. Где-то повысили на 8%, где-то — на 5%. От 5 до 10% в общем. Цены поднялись не только на импортную продукцию, но и на нашу. Морепродукты, рыба, креветки, филе курицы, бекон. Филе курицы по закупке было по цене 252 рубля за килограмм, сейчас — 312 рублей. В итоге на салаты с мясом, которое не подорожало, например с говядиной, мы цену не поднимали. А вот на салаты с рыбой, семгой — да. Скорее всего, цены не опустятся, — рассказала управляющая кофейней «Капуцин» в Ярославле.

— У меня в меню импортных продуктов, наверное, процентов 10. Я не буду за счет их подорожания поднимать цены, потому что лучше я поработаю для себя в минус и не буду пошатывать этим людей. Но я буду работать на сезонных продуктах, которые сейчас стоят дешевле. Овощи, ягоды, хорошие сыры и фрукты. Я буду работать на них и делать хорошую наценку, но я не буду менять ценник тех продуктов, которые дорожают, потому что этого пока нельзя делать. Люди и так ходят в магазин, видят, что цены выросли, начинают паниковать, плакать. А тут еще и в ресторане «Март» поднимутся. Поэтому я лучше пока поработаю в минус для себя, но на заведение, — поделился мнением шеф-повар ресторана «Март» Алексей Мартынов.

По его словам, импортные продукты удается заменять отечественными. Меню ресторана меньше чем на четверть состоит из ингредиентов, поставляемых из других стран.

— Все мы понимаем, что «пармская» ветчина — это обычный соленый свиной окорок. То есть нет такого импорта, которого бы мы придерживались. Все уже научились варить сыры — в Костроме, например. И среди них есть очень классные. Тот же самый с плесенью, различные камамберы. Всё это делается на очень хорошем уровне. Поэтому я смело могу сказать, что процентов 5 от моих продуктов я заменяю. Допустим, трюфельное масло, которое я использую. Ну, поднялось оно в цене на 10%, ну и бог с ним. Остальные продукты — мясо, рыбу — мы используем отечественные. Я покупаю мурманскую форель, не использую фарерского лосося — он мне не нужен. Я покупаю фермерское молоко, не перегонное. У меня нет такого, чтобы я работал полностью на импорте. У меня даже масло российское, сейчас уже оливковое масло я заменяю на растительное, либо же есть прекрасные масла на нашем соседнем Центральном рынке, где делают масло. Я уже очень давно пользуюсь ими: ореховое, например. У меня оливковое масло в целом идет только чуть-чуть в соус песто и по требованию гостя, поскольку людям в голову засело, что оливковое масло полезно, — рассказал Алексей Мартынов.

Однако утверждать, что «отечественное» равно «дешевое», неверно. Цены на продукты от российских производителей растут, если у предпринимателей увеличиваются затраты — на содержание хозяйства или покупку удобрения.

— Если так глубоко копнуть и разбираться, то давайте возьмем те же сыры. Почему поднимается цена на российские сыры? Потому что якобы фермеры покупают зерно — продукт за выросшие цены. Соответственно, они поднимают цены. Те же помидоры и огурцы, которые выращивают на фермах или в каких-то теплых краях, условно та же клубника: для того чтобы она росла, удобрения покупаются за другие деньги, — объяснил шеф-повар.

Однако можно найти выход. Например, шеф-повар поделился лайфхаком: продукты можно закупать на рынке, обзавестись там связями. Местные торговцы готовы делать большие скидки своим постоянным покупателям.

— Скажу небольшую хитрость: идти надо на вечерний рынок и торговаться, это законы рынка. Что я, в принципе, и делаю. У меня там уже свои связи, знакомства. Вечерним рынком называется явление перед закупкой, когда продавцам нужны деньги. Условно, помидоры стоят 300 рублей, они мне отдают за 200 рублей. Они не испорченные, но если продавец подержит их еще день, то они пропадут. А я беру, перерабатываю и делаю из них другой продукт. Я могу взять хороший продукт за 150 рублей. Нужно уметь разговаривать и договариваться. Это определенная экономия, хотя я смогу пойти купить и за 300 рублей, и за 400 рублей эти помидоры. Та же история с черешней — она сейчас везде по 400–550 рублей, я беру за 250 рублей. Он мне отдает: «Бери, брат, наслаждайся. Только завтра приди ко мне опять». То есть я беру у него ящик, могу раздать гостям, но я всё равно в плюсе останусь. Потому что эмоции гостей дороже, — рассказал Алексей Мартынов.

Шеф-повар уточнил, что в ближайшее время повышения цен ждать не стоит, но в заведении собираются обновлять меню в течение двух-трех недель. Некоторые блюда сменятся, появятся с другим ценником. Но на самые ходовые позиции, например на салат «Цезарь», цены сохранятся.

— А те блюда, что у нас останутся, на них цены повышаться не будут. Потому что сейчас будет фестиваль «На гребне», он проходит в Сахалине. Я купил хорошего гребешка, да, окей, он стоит денег. Что-то с ним сделать — это себестоимость, поэтому на гребешка будет своя определенная оценка, — рассказал Алексей Мартынов.

— Мы пока не поднимали цены, поднимали только на 10 рублей. Может, на 15. Но это ниже, чем 10% от общей стоимости. Продолжаем следить за себестоимостью и в зависимости от продукта будем пытаться выстраивать новую политику. В любом случае мы тоже немножко отражаем рынок: конечно, всё растет, и мы потихоньку растем. Сейчас еще тот сезон, который позволяет держаться порядка старой цены. Я думаю, что плюс-минус с осени какие-то изменения будут. Может, пересмотрим какую-то продуктовую линейку и останемся в таких же ценах, — рассказал владелец траттории «Четыре сыра» Иван Лаушкин.

История траттории мало чем отличается от других заведений — из-за подорожания продуктов придется пересматривать меню, возможно, менять его. Отразились на работе рестораторов и иностранные санкции.

— Есть продукты, которые дорожают. Мы меняем меню. Из-за санкций некоторые продукты вообще ушли с рынка, просто их не стало. Итальянский сыр, итальянская колбаса. По ценам: мясо немножко дорожает, курица, свинина. Мука чуть-чуть. Рыба уже давно и намного подорожала. Все морепродукты стали дороже. Для данного сезона даже цены на овощи высокие. Обычно в это время всё дешевле, но в данный период этого года — нет. Из-за ухода каких-то брендов пришлось пересмотреть питейную продукцию. Что-то находим в российском эквиваленте, что-то к нам везут. Пользуемся эрудицией и работаем, — рассказал Иван Лаушкин.