Секреты профессиональных бариста
За хорошим кофе — только в кофейню? Справедливо, если речь идет об авторских напитках или сложных рецептах, требующих навыков бариста и специального оборудования. Но ничто не мешает насладиться чашечкой крепкого зернового не выходя из дома. Самарский бариста рассказал, как приготовить качественный напиток своими руками. Подробности — в пошаговой инструкции ко дню кофейных зерен, который по всему миру отмечают 14 июня.
Советует Виктор Ухов — шеф-бариста Mosaic Coffee, работает в сфере кофе более 7 лет, участник и призер городских и российских чемпионатов по латте-арту и дегустации кофе, серебряный призер Russian Coffee Cup в составе команды
Вкусный кофе начинается с качественного зерна. Если вы впервые покупаете зерно для домашнего приготовления, соблюдайте следующие рекомендации.
Перво-наперво обратите внимание на упаковку. Разные компании-производители печатают на пачке разную информацию. Как в ней разобраться? Есть простое правило: чем меньше конкретики, тем меньше уверенности в качестве. Если на упаковке написано «высококлассная арабика, невероятный купаж», но нет фактуры о зерне, стране произрастания, станции обработки, то этот кофе лучше обходить стороной. Компании, которые поддерживают высокое качество продукта, не скрывают информацию о зерне. Представьте, что сейчас более 50 стран мира выращивают кофе, а видов кофейных деревьев насчитывается больше 100. Зерно очень разное, поэтому конкретика просто необходима.
1
На пачке должна быть указана степень обжарки и способ приготовления, для которого она подходит. Длительные методы заваривания – турка, френч-пресс, капельно-фильтровые кофеварки – требуют более светлой степени обжарки. Более темная обжарка подходит исключительно для быстрых методов, когда взаимодействие воды и кофе очень короткое и вывести вещества из зерна нужно очень быстро. Также на пачке обязательно должно быть вкусовое описание. Хороший признак добросовестного производителя – описание по конкретным вкусовым дескрипторам – единицам вкусам.
2
На пачке обязательно должна стоять дата обжарки. Дело в том, что после обжарки из зерна вырывается большое количество углекислого газа со всеми вкусо-ароматическими веществами. Зная дату обжарки, мы можем предположить, в каком состоянии наш кофе. Чем свежее, тем лучше. Но на свой пик кофе темной степени обжарки выходит через неделю после обжарки, светлой — от 9 до 14 дня. Если пачка закрыта, принято считать, что кофе остается свежим до месяца-двух.
3
Оценить качество зерна визуально сложно. Если оно выглядит неказистым, имеет бугорки и темные пятна на поверхности, это говорит лишь о том, что в кофейной ягоде было много сахара. Если же зерно красивое, ровное, как в рекламе — это тоже норма, просто в ягоде сахара было меньше. На качество кофе это не влияет. А в вот что действительно можно определить «на глаз», так это качество обработки зерна. В упаковке должен быть минимум изломанных и пустых зерен. Они дадут вашему напитку пустой, водянистый вкус и горечь. Трещины к дефектам не относятся — это результат испарения влаги при жарке. Также зерно должно быть преимущественно матовым: глянцевая поверхность говорит о большом количестве масел, а это признак старого кофе.
4
На упаковке:
Подробная информация о зерне
Дата и степень обжарки
Описание зерна по вкусовым единицам
Дата и степень обжарки
Описание зерна по вкусовым единицам
Внутри упаковки:
Мало пустых и разбитых зерен
Поверхность зерна матовая, минимум проблесков
Поверхность зерна матовая, минимум проблесков
Пока кофе хранится в целом виде, содержащиеся в нем вещества «уходят» только с поверхности зерна. Когда зерно помолото, увеличивается площадь его соприкосновения в воздухом и скорость испарения веществ. Поэтому профессиональные бариста рекомендуют молоть кофе каждый раз на отдельную чашку.
«Для правильного помола не подойдут ножевые кофемолки. Из-за высокой скорости, они не режут, а разбивают зерно. Лучше выбрать жерновую кофемолку, она обеспечит стабильный помол без большого количества пыли, от которой кофе будет сильно горчить. К тому же они долговечны и неприхотливы в обслуживании. Для первого знакомства с кофе и домашнего использования подойдет даже ручная модель, тем более они довольно доступны по цене».
Виктор Ухов — шеф-бариста Mosaic Coffee:
Для разных способов приготовления в домашних условиях требуется кофе разной степени помола. Разберем три самых популярных и простых вариантов приготовления кофе для себя:
1
Для приготовления в турке
Традиционно от приготовления в турке хотят получить густой, плотный напиток, поэтому кофе перемалывают в пыль. То есть помол должен быть самым тонким, какой только может дать ваша кофемолка или кофемолка в магазине, кофейне, где вы покупаете зерно. Но это только традиция — эксперименты не исключены. Есть так называемая концепция современной турки, для которой кофе мелят чуть крупнее, за счет чего напиток получается легче, чище по вкусу.
2
Для заваривания в чашке
Для чашки используется средний помол — фракция должна быть такой, чтобы при заваривании водой частички зерна всплыли. Слишком крупные — осядут на дне, слишком мелкие — быстро заварятся и дадут горечь.
3
Для заваривания во френч-прессе
Для этого способа помол должен быть крупным. Дело в том, что в устройстве френч-пресса есть фильтры, которые могут забить мелкие частички.
Мелкий помол
Средний помол
Крупный помол
Неправильно подобранная вода может испортить любой напиток, и кофе не исключение. Для приготовления используйте исключительно отфильтрованную воду с невысокой минерализацией – уровень не должен превышать отметки в 500 миллиграммов на литр. В противном случае, проходя через кофе, вода не сможет вобрать в себя вещества, содержащиеся в нем.
Для приготовления кофе в домашних условиях попробуйте бутилированную воду первой категории качества «Жемчужная». Тем более что до конца июня сделать это можно совершенно бесплатно*.
Акция действует для новых клиентов бренда в Самаре. Все, что нужно сделать, это оставить заявку на 1 или 2 бутыли объемом 18,9 литра по телефону: 8 (846) 955-00-55, и вам привезут их совершенно бесплатно. Также вы можете попробовать «Жигулевскую жемчужину» — премиум воду высшего качества, которая выпускается в том же объеме.
Акция действует для новых клиентов бренда в Самаре. Все, что нужно сделать, это оставить заявку на 1 или 2 бутыли объемом 18,9 литра по телефону: 8 (846) 955-00-55, и вам привезут их совершенно бесплатно. Также вы можете попробовать «Жигулевскую жемчужину» — премиум воду высшего качества, которая выпускается в том же объеме.
В Самаре производством питьевой воды из экологически чистого месторождения занимается «Волжский завод безалкогольных напитков». Предприятие добывает артезианскую воду с глубины 72 метра из подземного озера — артезианской скважины № 370 в экологически чистом районе поселка Волжский. Она уникальна по своим качественным показателям и рекомендуется для питья, приготовления пищи и напитков.
График доставки бутилированной воды по Самаре:
будни: с 10:00 до 15:00, с 17:00 до 20:00;
суббота: с 10:00 до 15:00;
воскресенье — выходной.
будни: с 10:00 до 15:00, с 17:00 до 20:00;
суббота: с 10:00 до 15:00;
воскресенье — выходной.
* Акция действует с 21.05.19 по 30.06.19, условия уточняйте у оператора (846) 955-00-55. Тара возвратная ПК (ПолиКарбонат на дне бутылки в треугольнике цифра 7), в обмен тара любого поставщика (производителя). В акции участвуют жители Самары (отдельные поселки и территории уточняйте у оператора). Только для новых клиентов, только по одному адресу доставки.
Телефон заказа и доставки воды: (846) 955-00-55.
www.samaravoda.ru
sales@samaravoda.ru
vk.com/samaravoda
www.samaravoda.ru
sales@samaravoda.ru
vk.com/samaravoda
Советует Виктор Ухов – шеф-бариста Mosaic Coffee, работает в сфере кофе более 7 лет, участник и призер городских и российских чемпионатов по латте-арту и дегустации кофе, серебряный призер Russian Coffee Cup в составе команды.
Для всех способов, которые мы рассмотрим — турка, чашка и френч-пресс — одинаково справедливо действует правило пропорций. На чашку объемом 250 мл потребуется примерно 15–17 граммов кофе. Но это не самая жесткая инструкция: в поисках своей идельной чашки можно смело отходить от стандартов, добавляя меньше кофе для более легкого напитка или больше, чтобы сделать кофе более ярким.
А вот температура воды зависит от способа приготовления. В любом случае не используется кипящая вода — в ней кофе буквально сгорит и даст жженый вкус. Вода слишком низкой температуры наоборот не даст кофе завариться. Идеальный вариант для заваривания в чашке или во френч-прессе — 92–94 градуса.
Если под рукой нет термометра, можно воспользоваться следующим способом: довести воду в чайнике до кипения, затем открыть крышку, оставить воду остужаться в течение 2–3 минут и только потом заварить кофе. Время заваривания составит 4–5 минут.
Для приготовления в турке воду нужно предварительно нагреть до 50 градусов — более низкая температура увеличит процесс заваривания, более высокая грозит горьким привкусом напитка. Оптимальное время заваривания составит примерно 2,5 минуты: как только содержимое турки поднимется, ее снимают с огня, затем переливают кофе в чашку, термокружку или термос. По желанию можно добавить сахар или молоко.
Выбор посуды для свежесваренного кофе — вопрос непринципиальный. Но есть пара полезных лайфхаков:
если вы хотите, чтобы ваша домашняя кружка дольше сохраняла тепло, выбирайте посуду с толстыми стенками,
при выборе термокружки из пластика обратите внимание на ее запах: пластиковое амбре может испортить вкус напитка.
Кстати, в Mosaic Coffeе действует классная акция: для тех, кто приходит за готовой порцией кофе навынос со своей кружке — скидка 20% и жирный плюс к карме за экоделикатность.
Зерно можно хранить в упаковке, в которой оно продавалось — в Mosaic Coffeе это пачка с zip-lock и клапаном, который позволяет выходить излишкам углекислого газа, чтобы кофе в нем не застаивался. Больших перепадов температур нужно избегать: лучше всего выбрать сухое, немного прохладное место — закрытая кухонная полка вполне подойдет.
Также следите за тем, чтобы пачка не оставалась открытой слишком долго — плотно закрывайте сразу после использования. При таких условиях после вскрытия упаковки зерно без потери вкуса проживет 2 недели или больше. Если вы все же намололи кофе впрок, условия хранения будут те же, но использовать его нужно будет гораздо быстрее, пока он не утратил свой вкус.
«Если вы отправляетесь за кофе в одну из наших кофеен — смело задавайте вопросы бариста. Они подскажут, какой выбрать кофе для домашнего использования, помолят его для вас и дадут советы по приготовлению».
Виктор Ухов — шеф-бариста Mosaic Coffee:
Кофейня Mosaic Coffee
Телефон: +7 (902) 320-80-20
info@mosaic-coffee.ru
info@mosaic-coffee.ru
г. Самара:
• ТЦ Самолет • ТЦ Захар
• МФЦ у Каравана • Дом Молодежи
• ЖК Ботанический • ТЦ Аквариум
• 5-я просека
• ТЦ Самолет • ТЦ Захар
• МФЦ у Каравана • Дом Молодежи
• ЖК Ботанический • ТЦ Аквариум
• 5-я просека
